嗨！Emma！

我一直聽別人提起咖啡沖泡過程中的“水解”，它是什麼？你能解釋一下“水解”的科學依據嗎？它跟萃取有什麼區別？謝謝！

一名在巴爾地摩喝醉咖啡的人

親愛的在巴爾地摩喝醉咖啡的人：

我感受到了你的痛苦！咖啡的沖泡是現在咖啡行業中最爲複雜的課題之一，然而大家好像並沒有對其有多少關注。在Ted Lingle（泰德·林格）2011年提出的SCAA的萃取核心理論中，我們SCAA整體已經明確，將整個咖啡沖泡分成三個階段：潤溼——萃取——水解（時間順序）。這些詞語看上去貌似挺專業的，但是實際上SCAA至今仍然沒有能力給它們非常準確的定義，理論一模糊，你們這幫做實操的咖啡師也懵了，肯定會有你提出的這種問題。

我們先來看看萃取。當咖啡粉已經被高溫潤溼後，氣體以及活潑的氣體化合物首先逸散，咖啡內部的可溶有機分子同時被滲透壓“拉扯”到水中，進而溶解。這個過程主要是咖啡粉與熱水接觸導致的一系列化學和物理變化，我們稱之爲“萃取”。但是事實上，這個“萃取”一詞也可以與“沖泡”混淆，因爲萃取的確是咖啡沖泡中用時最長、影響最大的環節。

而當化學家用到“萃取”這一詞時，他們的意思是指將某一特定化合物從一個混合物中分離的過程。這個定義用在咖啡裏是什麼？我們要把咖啡內部組成咖啡液的有機分子從咖啡粉中“分離”出來。當某個物質與溶液（例如水）接觸時，我們將這個物質分類爲可溶以及不可溶。在咖啡沖泡之中，咖啡粉內含有的溶質（咖啡成分），而水就是萬能溶液。事實上，要是沒有“萃取”這一過程，我們永遠也喝不到咖啡，只能喝咖啡渣和水的混合物。而其實“萃取”這個環節還可以往下細分成數個子反應過程。它與水溫，萃取時間，攪動程度等等因素都有關。在萃取過程中，咖啡粉一直在經歷很多種物理和化學反應。

你之前提到的“水解”就是衆多“萃取”子反應中的一個。在咖啡萃取中，當水與某個不可溶大有機分子接觸，並且與它發生“化學反應”（而不是物理反應），使其分解，溶解時，這就是水解。不可溶的大分子本不可溶解，但是通過熱水攜帶的熱量使其與水發生了化學反應，此時大分子的強硬結構像是被水慢慢“衝化”，從而變成可溶解的成分。

第二個子化學反應是“溶解”。咖啡粉中的可溶性分子溶解在水中，使水成爲咖啡液。包括以下可溶性分子：綠原酸，乙酸，蘋果酸等有機酸，當然還有咖啡因和胡蘆巴鹼。有兩種原理不同的溶解類別，一種是分子的溶解，一種是離子的溶解。鹽類和酸類化合物往往是以離子形態溶解，而像咖啡因這樣的有機分子則以分子形式溶解。當水接觸咖啡粉時，溶解過程會自發進行。

第三個反應是擴散。溶質溶解於溶劑中時，往往並不是溶劑的每個部分的溶質密度都相同。當兩區域溶質密度不同的時候，溶質（離子、分子）就會從溶液中密度高的地方轉移到密度低的地方。在咖啡萃取中，這就代表物質從咖啡粉（濃度高）轉移到水（濃度幾乎爲零）中。擴散作用最典型的例子就是滲透Osmosis。滲透是可溶分子自發通過薄膜（細胞膜級），從高濃度端到低濃度端的作用，最終會使得膜兩段液體濃度相同。擴散作用不需要任何攪動或者沖刷，甚至連水加在咖啡粉上的重力都不需要，只要水（溶劑）與咖啡粉（內部的溶質）相接觸，擴散就會發生。

以上就是咖啡萃取的全過程了，大致不分發生的時間先後，你想要知道的“水解”屬於第一部分，請不要弄混了哦。

想喝醉咖啡的，Emma