偶爾會接到客戶投訴，反映咖啡熟豆的顏色存在色差，還有少許大小不一，並由此質疑咖啡豆的品質問題。我們對比很苦惱，中國咖啡消費市場剛剛起步，再“小白”的問題也必須不厭其煩去反覆解釋，真的很累又無奈。
首先，我們大家想一想，在餐館就餐時，請問有誰會去質疑餐盤上食物的形狀大小是否完全一致？彼此間顏色是否完全相同？魚香肉絲的每一根兒肉絲都要有一般的齊整，一般的顏色，一般的長相……那是要被廚師提刀追砍的節奏。咖啡熟豆就是一種食物，購買咖啡熟豆的顧客就如同在餐館裏點了一盤魚香肉絲的顧客，我們應該去關心味道好不好，風味好不好，再結合價格考慮綜合性價比，對不對？
回到題目來做四點闡述：
首先，咖啡熟豆存在色差與咖啡豆品質並無任何關係，越是在今天這個精品咖啡時代，我們越要展現的是咖啡豆令人愉悅的風味特質，五花八門的處理方法，複雜精巧的烘焙技巧……這些都是爲了讓咖啡沖泡萃取後呈現出我們所要展現的風味：香氣，味道，酸質，體脂感，餘韻，甜度……誰去關注其他呢？而事實上，日曬處理、蜜處理、較淺烘焙、快炒等等存在於如上環節的技術操作手段都是造就咖啡熟豆彼此間色差的原因。這些都是非常合理的！尤其是購買日曬耶加雪菲等咖啡豆的顧客，請你不要拿出“處女座”的狀態研究每一顆豆子的外觀長相，還是喝喝看吧！
其次，其實想要讓咖啡熟豆看上去彼此“長得很像”，讓品相外觀上佳而迷惑外行的消費者並不難，除了生豆和熟豆環節的挑選，我們可以在咖啡烘焙環節通過某些很簡單的技術手段來保證彼此間色差縮小，甚至最終使得顏色基本一致。但是這樣做可能會犧牲咖啡風味，本末倒置。難道顧客希望烘焙師這樣做？
再者，根據SCAA與CQI的精品咖啡技術標準，我們在熟豆環節只用挑選完全沒有褐變反應的“白豆”，那是缺少糖類、蛋白質等芳香前驅物質的瑕疵豆，而允許咖啡熟豆彼此間存在相當大的色差——只要這種色差不在感官評估環節呈現瑕疵就可以了。而事實上，爲了保證色差一致而進行太過嚴苛手選是專業度不夠、對咖啡基本認知不清晰的體現，至少考QGrader（國際咖啡品質鑑定師）時是要肯定掛掉的。
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2016-05-14 17:19:42 責任編輯：未知
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