用化學知識來幫你分析咖啡單品咖啡咖啡成分

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-20 09:36:59

任何一位懂行的咖啡愛好者都知道,真正高品質的咖啡是不會太苦的,但對於大多數人來講,我們平時所喝的咖啡大多都是苦味偏重的.
幸運的是,通過化學原理,即便是沒有經過專業訓練的門外漢,也能做出品質尚佳的咖啡！這就像是往咖啡里加鹽能讓苦味變淡一樣,科學能夠幫助我們更好地理解食物的本質,讓我們杯中的咖啡變得更加美味.
咖啡爲什麼是苦的?
很奇怪,人們至今都未能搞清咖啡爲什麼是苦的.咖啡因的確是苦的,但由於味道很淡,咖啡因並不是咖啡苦味的真正來源.科學家發現咖啡中還含有另外兩種苦味物質：綠原酸內酯和苯基林丹.前者大量存在於輕度和中度烘焙的咖啡當中,而後者在深度烘焙咖啡中的含量更高,相比之下,苯基林丹的味道更加強烈,因此深度烘焙咖啡的苦味更加鮮明、刺激.
在咖啡里加鹽真的能中和苦味嗎?
有人曾說在咖啡里加鹽可以中和苦味,雖然這聽起來很可笑,但科學證明這的確行之有效.1997年,科學家曾嘗試將鹽放入苦味的化學溶液中,並對溶液苦味的程度進行了對比.實驗發現,雖然化學溶劑中苦味元素的濃度並未發生改變,但加了鹽的化學溶液喝起來的確沒那麼苦了.
咖啡與水的比例
往咖啡里加鹽只能算是亡羊補牢,想要真正解決咖啡太苦這一問題,我們必須追溯其根本.從化學角度來講,"萃取"纔是咖啡味道的真正來源.萃取的過程極爲精密,只有正確把握,咖啡的味道才能變得更好.其中,我們首先需要考慮的就是咖啡與水的比例,通常情況下,理想的水粉比例是：60克咖啡/1升水,相當於1克咖啡粉/16毫升水,或者是7克咖啡粉/每杯意大利濃縮咖啡.
咖啡與水的比例極爲重要,因爲咖啡越多,苦味元素的萃取量就越大.同樣的,如果水與咖啡接觸的時間過長,咖啡中的苦味元素含量也會增多,而如果水太多了,咖啡的味道就會過淡,口感單薄.
沖泡時間是我們需要考慮的第二個問題.我們可以將咖啡的萃取過程分爲三步,首先,咖啡中的酸類物質,也就是帶有水果香氣的化學成分會率先被萃取出來.緊接着便是那些帶有土味和焦糖味道的物質,最後被萃取出來的則是咖啡中的苦味元素.因此,如果沖泡時間很短,那麼咖啡中第一類水果味物質的含量就會更高；反之,如果沖泡時間很長,咖啡中的苦味元素含量就會增多,同時伴有澀味.
完美的萃取應介於二者之間,當然,不同沖泡方法的理想萃取時間是不同的.對於意大利濃縮咖啡來講,咖啡與水接觸時間應在20-30秒之間；而對於滴濾咖啡來講,沖泡時間則應當在2-4分鐘之間.
溫度與苦味
水溫也會影響咖啡的苦味,沖泡咖啡理想的水溫應在91-96℃之間.如果溫度過高,咖啡就會被"燒焦",澀味就會更濃；如果溫度過低,咖啡的萃取就會不夠充分.當然也有個例,冷沖泡咖啡就是用溫度極低的水對咖啡進行萃取的,因此咖啡的苦味極淡,非常柔和,但相應的,這種沖泡方式所用的時間非常長.
咖啡的種類和研磨程度
即便是再高超的沖泡技巧,如果咖啡自身的品質很差,咖啡的味道也好不到哪去.籠統來講,咖啡共分兩種：阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡.其中,阿拉比卡咖啡品質更好,味道更佳.羅布斯塔咖啡中酚類、吡咯類、硫磺類等物質含量更高,咖啡的味道也因此更加尖澀、粗糙.
此外,咖啡研磨的程度同樣會影響咖啡的苦味.如果咖啡粉太粗,咖啡的萃取就會不夠充分,導致咖啡口味過淡；如果太細,咖啡中可溶物質的萃取度過高,咖啡的味道就會更苦.爲了做出完美咖啡,你必須在兩者之間找到最佳平衡點.
牛奶、糖和咖啡
如果你實在沒轍了,你還可以用牛奶和糖來補救一下.牛奶不僅能夠掩蓋咖啡的苦味,其中的乳糖還能增加咖啡的甜度,糖則會讓咖啡因分子凝結成塊,再加上其本身的甜味,會讓咖啡喝起來沒那麼苦.
好了,現在我們明白了,想要做出完美咖啡絕非易事.但有時候,我們喝咖啡並不是爲了品嚐它的醇香,尤其是在早晨6點從被窩裏爬起來的時候---相信我,身爲老師,我深有感觸.此時的我更在乎咖啡因的含量夠不夠足,而非咖啡的苦味是不是太重了,不管怎樣,有了化學知識的幫助,相信今後你每天早晨的咖啡會變得既提神、又美味！