意式萃取的3要素 教你萃取 意式咖啡

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-20 09:17:14

  粉量-粉碗中乾粉的重量
  
  產出-濃縮液的重量
  
  時間-粉水接觸的時間
  
  粉量在整個濃縮萃取中扮演定音鼓的角色,沒有乾粉哪兒來的濃縮液呢,且乾粉量的多少決定你濃縮的風味走向。粉量可以是5g,也可以是30g,不拘一格。但通常我們落都在18-21g。
  
  無論你以後會有多牛的手法,第一步都是確定粉量。明白這一點,後面就簡單了:
  
  你要萃多少咖啡液?
  
  粉量越多便可萃取更多,反之亦然。
  
  萃取粉量的選取,咖啡粉加倍,你的萃取溶液就加倍。只要粉與溶液之間的比例一樣,出來的咖啡風味就會是一樣。
  
  不要改變粉量來調整風味!
  
  不要改變粉量來調整時間!
  
  不要改變粉量來調整濃度!
  
  改變粉量的唯一前提,得到更少或更多的濃縮液(粉液比例是不變的!)
  
  杯量與劑量
  
  若你製作的是一份大杯量的奶咖,小劑量的濃縮單獨喝還行,倒入300ml奶,濃縮風味立刻被稀釋。這個時候,你就要加大粉量(從而得到更多濃縮劑量)來增強奶咖中的濃縮風味。
  
  反之,純黑咖或小劑量奶咖,就需要減少粉量。
  
  很多精品咖啡館的奶咖,濃縮劑量太濃,若減少一丟丟濃縮,味道會更好。你可以在不改變奶咖風味的前提下,依據牛奶多寡,選擇粉量大小。還有一點改變粉量還有一個理由,就是粉碗的規格。不同廠家的粉碗都有一個額定的量,微調一兩克乾粉,可以得到最佳的出品。(就是說粉碗的設計就固定好了粉量,但製作工藝)
  
  粉量不要過高,否則會碰到分水網。把把手扣上去,取下來,就可觀察到粉是否碰到了分水網,碰到了就要減少粉量。過高的粉量,不會帶來更多的濃縮液,只能帶來萃取不足或萃取不均。看看粉餅,如果在萃取後如稀泥般,這並不代表萃取得不好,這隻代表粉與分水網之間空間太多。這種情況意味着你的粉量遠低於額定粉量,當然也有可能是你壓粉太過的緣故。
  
  若你執意要布超過額定粉量的粉,這也沒什麼,只不過濃縮品質會變差。
  
  何不讓讓事情簡單一些
  
  改變粉量,會改變流速,粉餅吸水速率,萃取溫度,萃取液多少,萃取濃度,以及萃取均勻度,或者其它一些我們不知道的變量。
  
  若你還是要改變粉量,就會陷入這樣一種境地,就是我們完全搞不清楚發生了什麼。固定粉量,會讓事情更簡單一些。
  
  請記住:粉量只能在此種情況下改變,就是爲了得到更多或更少劑量的濃縮液時。(其餘情況不得改變!)

2016-05-30 18:23:34 責任編輯:未知

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