巴西咖啡製作工藝巴西咖啡豆

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-20 09:12:17

我們來說說脫漿法.脫漿法是在25年前由知名機械設備製造公司Pinhalense引進巴西的.脫漿法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆處理方法,巴西人習慣稱它爲"Cereja Descascado"（"Descascado"的意思是"去除果皮","Cereja"則爲"果實"）.在中美洲國家,脫漿法又被稱爲"蜜處理法".在使用這種方法處理生豆時,脫漿機是必不可少的,使用這種方法處理的咖啡甜味極爲突出且風味獨特.脫漿機會將咖啡果實的果皮和果肉部分與生豆分離.在完成脫漿步驟之後,人們會用水將生豆表面的粘膜沖洗至理想程度,再進行乾燥.這種方法的獨特之處在於生豆不用經過發酵處理.由於生豆表層仍附着着少量粘膜,生豆的乾燥過程必須要快,以防止咖啡腐壞發黴.一經乾燥,人們便將生豆放入被稱爲"Tulhas"的木箱裏靜置一段時間,以使咖啡的口味和香氣更加恆定.
半水洗法如今在巴西是一種較爲過時的生豆處理方法,這種方法很容易和脫漿法相混淆,但在我看來,半水洗法還是有一定的獨到之處的.用半水洗法處理的咖啡口感極爲醇厚,甜度很高,這種處理方法對於種植者的操作技法和經驗要求極高,一旦出錯,咖啡將變得難以下嚥.與脫漿法相同,人們會先用脫漿機爲果實脫漿,但不同之處在於,半水洗法要求儘可能多地去除果皮果肉以及生豆表層的粘膜.在中美洲,人們會在果實脫漿之後用水洗機直接水洗,因此這種方法也被稱爲"機械水洗法".處理後的咖啡生豆非常乾淨,不經發酵,咖啡豆就可以開始進行乾燥.半水洗咖啡在恆溫條件下乾燥的速度很快,因此咖啡的口味更佳純淨,與其他乾燥速度較慢的咖啡相比黴味更少,水果味十足. 最後讓我們來說說水洗法,雖然最近很多巴西咖啡種植者對水洗法表示出了濃厚的興趣,但國內外市場對這種咖啡的需求量依然不高,其原因在於水洗巴西咖啡在國際市場聲譽欠佳,且水洗技術在巴西的起步較晚,尚不成熟.水洗咖啡與半水洗咖啡的處理方法極爲類似,但水洗咖啡需要通過發酵纔可去除生豆表層的粘液.水洗咖啡通常口感純淨,酸度宜人.
以上便是巴西最常見的四種生豆處理方法,一經處理完成,生豆外層僅剩羊皮紙,咖啡便會經過最終的篩選,以達到精品咖啡標準.帶羊皮紙的咖啡豆會被送往統一的乾燥加工處理廠,在那裏人們會對咖啡進行最後的分揀、裝袋,並做好出口準備.工廠的工人首先會用震動篩選的方法,根據生豆的密度爲咖啡分級.要知道,密度是衡量咖啡品質的重要標準之一.分級之後的咖啡豆會再次進行清理,清理乾淨的咖啡豆會被送往實驗室,進行最後的顏色分級.色差儀會利用激光檢測咖啡豆表面的殘缺或污漬.總的來講,在巴西,生豆分揀工作機械化水平極高.機器加工不僅能夠避免不必要的失誤,還能幫助解決因工資水平過高而導致的用工緊張問題.