SCAA美國精品咖啡協會與scae歐洲精品咖啡協會 Gold Cup精杯咖啡

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-19 20:40:40

　SCAA美國精品咖啡協會與scae歐洲精品咖啡協會所定義的Gold Cup精杯咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS大約在1.1%~1.3%間。

　　針對Drip Filter滴濾衝煮，如何萃取出最佳咖啡風味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變量，而這兩個變量早在1960年即有所謂”Coffee Gold Cup”金盃咖啡理依據SCAE(歐洲咖啡精品協會)定義Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 熱水衝煮出咖咖啡”。這個咖啡衝煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。

　　首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約爲30%(也就是有70%木質部等無法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%爲最適萃取，那小於60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風味將呈現風味不完整，而大於70%(22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道。

　　因此咖啡最佳萃取率爲18%~22%。

　　這18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成纔是最佳咖啡風味，爲什麼我不直接寫18~22%，而繞30%中之60~70%，是當我們在衝煮一杯咖啡時，能想象如何從咖啡最大萃取物中，我們們如何萃取那6,7成的最佳風味。也就是說10g咖啡粉沖泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我們期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

　　另外這些萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間，小於1.0%輕淡無味，不如喝開水就好，如果太濃厚的咖啡濃度1.5%以上(滴濾咖啡而言)，則不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度爲1.2%~1.45%。太清淡或太濃厚咖啡濃度均是不好的口感。美式風味：就是濃度比較淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的濃度TDS約落在1.2~1.3%。歐洲風味：一般歐洲咖啡濃度比較濃厚一點，所以一杯歐式咖啡他的濃度TDS約落在1.3~1.45%

　　所以SCAE(歐洲精品咖啡協會)定義標準Gold Cup靶心位置，與萃取率與濃度關係，即咖啡粉的量有一個相互關係如下：

　　預定沖泡最少最大

　　咖啡量ml 咖啡粉量g

　　240 13 18

　　300 16 23

　　360 19 29

　　400 21 31

　　500 27 38

　　600 32 46

　　800 43 62

　　1000 54 77