咖啡萃取的祕訣影響咖啡萃取的因素

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-19 16:21:06

有什麼祕訣可以製作出一杯好的咖啡嗎？
現在給大家做一個咖啡萃取經驗總結。
訣竅一：水溫
讓我們先把關於水溫的爭執放到一邊，一起來看看當今最極端的兩種咖啡製作方法。
水溫能夠直接影響到咖啡的萃取完整度和萃取的速度。所以原則上來講，你完全可以用冰水沖泡咖啡，只是需要的時間更長一些。水溫越低，你所需要的萃取時間就越長。只要你有足夠的耐心，你所製作出來的咖啡品質一定有保障。
冰滴咖啡就是利用這個原理來製作咖啡的。咖啡粉與冷水混合後放在冰箱裏浸泡，時間可從一個晚上到一整天不等。如果說咖啡因的萃取完整程度受水溫影響不大的話，那麼咖啡中有機成分的萃取程度則完全取決於製作時水溫的高低。因此用冷水沖泡出來的咖啡咖啡因含量變化不大，但其中的苦味要比用熱水沖泡時淡很多。
看完用極低溫度製作咖啡的案例，讓我們來看看煮沸咖啡會得出怎樣的結果。高溫可以使咖啡的萃取速度更快，咖啡中有機成分的萃取程度也更加完整。但咖啡油脂是個特例。雖然主要成分是咖啡中的部分有機成分形成的泡沫狀物質，但如果水溫過高，油脂則會隨着蒸汽一併蒸發。因此，用沸水煮製出來的咖啡味道非常單薄，但苦味很濃，而且咖啡因含量很高。

訣竅二：研磨
咖啡的研磨程度能夠直接影響咖啡的萃取時間。咖啡粉越細，顆粒與水的接觸面就越大；反之，粉越粗，顆粒與水的接觸面積就越小。
同樣的，讓我們來看看兩個極端的案例。如果我們把咖啡粉研磨的和滑石粉一樣細，那麼咖啡顆粒與水的接觸面積就會無限擴大。因此我們只需要很短的萃取時間就能夠得到一杯美味的咖啡。例如，土耳其咖啡所用的咖啡粉就非常細膩，人們將水和咖啡粉一起煮沸後飲用。用這種方法制作出來的咖啡極濃、極苦，同時由於咖啡粉過細而無法過濾完整，咖啡底部總會殘留有一些細渣。但如果咖啡粉太過細緻了，你將無法制作咖啡，因爲咖啡粉會堵住濾網，水根本無法流出。
現在讓我們看看如果我們用整粒咖啡豆製作咖啡會是什麼結果。當然，如果時間足夠長，我們的確能夠萃取未經研磨的咖啡豆。但這麼做非常的浪費，因爲熱水不可能完整的浸過整粒咖啡豆，從而導致大部分物質未經萃取就被我們扔掉了。
從上述兩種方法中，我們可以得出，最完美的研磨程度應介於二者之間，當然我們可以根據咖啡因含量、咖啡油脂和有機物質含量的多少來決定用熱水沖泡咖啡的時間。如果你用的是品質上好的咖啡豆，製作出來的咖啡卻味道不足，這就說明咖啡粉太粗了；如果咖啡太苦，那麼有可能咖啡粉的研磨程度太過細緻了。

訣竅三：萃取時間
讓我們暫時不再考慮水溫、研磨程度、水/粉比例等其他要素，只考慮咖啡萃取的時間。如果你想要咖啡擁有極大的咖啡因和極厚的咖啡油，同時控制苦味物質的含量，那麼你所需要的萃取時間必須非常精準。