咖啡烘焙後養豆的重要性咖啡知識

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-19 14:23:35

科學界對生豆及熟豆在化學物質的討論從未停止過，但即使投入瞭如此長時間且大量經費的研究，我們仍然對許多細節帶著很多問號，根據現行預測，我們至少可以在烘焙過後的咖啡豆中找到一千個不同的物質，不幸的是，我們仍然無法得知切確的數字,甚至不知道組成物質爲何物，現今約有200種以上的物質是不知名的。論述咖啡烘焙及造成不新鮮的原因及影響，我們先從咖啡烘焙談論起。

剛烘的咖啡最好嗎?我們是否能用剛烘好的咖啡豆煮出一杯好咖啡?我們意見是，無壓力器具萃取的咖啡(原產地單品咖啡)，最好等6個小時以上（杯測要求8-12小時），Espresso咖啡則需要5天以上。咖啡豆的排氣作用在完成烘焙後第3個小時後纔開始進行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，衝煮後的味道非常不穩定，如果你曾經將熱水衝入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯Espresso，你會發覺口感上非常尖銳，有着過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那圓滑甜美的口感，請記住，在任何的情況下，時間絕對是讓咖啡釋放出二氣化碳，進而穩定味道的必要因素。

每顆咖啡豆中含有約 20 萬個獨立細胞，每個細胞就像極細微的壓力容器，像小型的反應裝置般運作著。在早期烘焙階段，生豆溼氣快速散逸，咖啡中的活水開始蒸發。隨著咖啡豆溫的增加，水分的蒸發會對細胞壁造成壓力，這個過程中水的要素爲主角，和咖啡中的油脂進行著一連串非常有趣的反應，隨著壓力的增加，細胞壁開始膨脹，水分的蒸發讓細胞壁慢慢的變硬。當烘焙過程繼續向下走，豆子內部壓力增加，咖啡油脂被帶入細胞壁中的細小毛孔，造成一種密封作用而使細胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物質及咖啡香氣。

這和包裝有什麼關聯呢?這個重要的問題需要一窺咖啡豆中細胞壁結構之奧祕。咖啡豆中的細胞壁約只有5微米厚，他們能禁得起140psi（磅/平方英吋）的壓力，而其中主要的壓力源自於下半段烘焙過程中所產生的二氧化碳。最終，在烘焙週期的幾天後，開始所謂的散氣過程，二氧化碳開始由咖啡豆中散出。

咖啡豆的排氣過程比磨完後咖啡粉長很多，而咖啡豆排氣的現象亦會縮短咖啡豆的壽命，在早期的排氣過程中，空氣會大約以 1:1 的比例替代逸出的二氣化碳，空氣約含有21%的氧，因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化，咖啡繼續排氣，咖啡豆內部壓力降低，排氣的速度會開始降低。隨著時間的過去，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳。

那麼對味道發展的影響呢？實驗證實，在最初的5天裏，咖啡豆味道的改變會大於接下來的5天，這主要是因爲在烘焙完的最初5天裏，排氣作用進行的最爲活潑。