咖啡生豆烘焙顏色變化烘焙咖啡豆

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-19 12:35:26

　　生豆在烘焙的過程中會不斷的改變顏色，是根據褐色色素的數量以及分子大小的變化所決定的。褐色色素可以根據分子的大小進行分類，淺度烘焙多半會產生小分子色素，隨着烘焙程度加深，色素的總量在增加，大分子色素的比例也將增加。

　　淺度烘焙的咖啡豆大多含有黃色的小分子色素，這是低聚糖熱分解物與綠原酸反應而產生的物質。繼續烘焙，低聚糖會焦糖化，產生焦糖色素，低聚糖與氨基酸反應又能夠產生糖蜜色素，就會產生分子稍大一些的紅褐色色素。糖蜜色素產生的反應稱作梅納反應，是食品化學反應中十分重要的一種。烤麪包的顏色、味噌、醬油的顏色都是梅納反應造成的結果。

　　如果繼續烘焙，蛋白質和多糖也加入反應，變成分子巨大的黑褐色色素。這種色素也就是構成咖啡苦味的要素之一。

　　三位咖啡評審對三組咖啡評分，然後總結得出每組最後得分。在19天的試驗期結束，對每組的得分進行計算。評分和評論也顯示下方。

　　測試的結論表明，顯然咖啡機清潔程度高，意式濃縮咖啡的味道將有較大程度改善。