精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出衆的風味。這類咖啡再經過嚴格挑選與分級，其質地堅硬、口感豐富、風味特佳，纔算是精選咖啡豆。
咖啡風味受到影響最大的取決於咖啡本身的品質，一杯好的咖啡需要結合很多的加工方法，例如我們所熟知的咖啡初加工對咖啡豆品質會有印象，咖啡烘焙同樣也是對咖啡風味產生影響，咖啡師製作咖啡中最重要的是咖啡萃取，分享給朋友們的是關於咖啡烘焙對咖啡風味的影響，以及咖啡烘焙及咖啡味譜介紹。
深焙凸顯木質薰香
淺焙可以凸顯花、草、水果酸香的明亮氣味，但無藥可救的深焙迷卻愛上樹脂成分的薰香、悶香、嗆香與酒氣，此乃梅納反應與乾餾作用的產物。（樹脂成分：松柏類的松科與杉科，皆分泌烯類化合物的松脂，具有辛香味以抵禦蟲害或松鼠啃食）“乾餾作用”是指固體或有機物隔離空氣，乾燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸。
以木片包在錫箔紙內進行乾餾爲例，可製造木炭並生成甲醛、醋酸、焦油和煤氣等焦嗆產物。咖啡烘焙雖在半封閉的滾筒或金屬槽進行，氧氣仍可進出，似乎不像乾餾的無氧悶燒環境，但在正常烘焙情況下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃燒，因此在重烘焙豆在燃燒前出爐，所經歷的脫水、熱解、脫氫和焦化，均與乾餾差不多，而且中烘焙豆也會生成很多焦香或辛嗆氣味成分。因此可以將深陪的香氣歸因於乾餾作用。
淺焙與中焙的芳香屬於低、中分子量，但進入二爆後的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應持續進行，氨基酸與多糖類的纖維，不斷講解與聚合，產生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權從焦糖轉化由梅納反應與乾餾反應主導，以焦香，悶香辛嗆爲主。
老美常說：“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人視爲美味，他人視爲毒藥。乾餾的“香氣譜”分爲三大類別：樹脂韻、辛香韻、碳化韻，如下：
1.樹脂韻：松節油與嗆藥味
松節油：松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉
嗆藥味：迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦
2.辛香韻：溫暖與嗆香
溫暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇
嗆香：玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒
3.碳化韻：嗆味與灰燼味
嗆煙味：焦油、柏油、輪胎、菸草
灰燼味：燒焦、焦炭
褒貶不一的松杉香氣
風味輪將松脂香以及無尾熊最愛的尤加利葉等辛嗆味，歸類爲乾餾作用的香氣。但這類辛香味並非深焙的專利，尚未進入二爆的中焙亦常出現。
最近美國杯測界就爲哥倫比亞南部產區娜玲瓏（Narino）、胡伊拉（Huila）的“超凡杯”優勝咖啡，以及薩爾瓦多國寶品種怕卡瑪拉（Pacamara）、夏威夷柯娜和曼特寧，時而有松香味（Piney），而且洪都拉斯知名莊主園豆亦有尤加利樹的香氣，大惑不解，經專家激烈討論後，最後的結論是，這些咖啡莊園說巧不巧，皆種有松樹、杉樹或尤加利葉樹，這可能是松杉香氣來源。但仍有專家不相信咖啡樹附近種了松、杉、樟腦或尤加利樹，辛香成分會被咖啡種子吸收，而且經過烘焙後，居然成爲揮發性香味，被鼻子聞出。不得不說這又爲浪漫的咖啡增添幾許驚奇。
松脂香究竟該加分或扣分？業界亦有不同聲音，有人認爲松節油是噁心的雜味，但另有人認爲是有若無的松杉香可增加層次感。持平而論，咖啡淡雅的松杉香氣只要不要嗆鼻，並非不好。要知道咖啡豆本身是硬質的纖維質，多少會有木頭味或紙漿味，巴西平地的大宗商品用豆就有此問題，反觀1500以上的優質阿拉比卡豆，沖泡後散發清淡溫馨的傢俱松杉香，比腐朽的朽木味好。
至於深焙豆惱人的碳化煙嗆味，多半來自銀皮或纖維的碳化粒子堆積豆表所致，另一部分來自高分子量的揮發性雜環化物以及酚類化合物。因此，乾餾作用打造的松脂香。辛香以及碳化氣味中，只要焦嗆味有效控制，進而凸顯淡雅的松香、雪山冷杉香，甚至松節油中微微的酒氣，就應該給於掌聲纔對。
纖維素是萬香之源
以上是烘焙進入二爆後，乾餾作用與梅納反應的“氣味譜”，看來挺嚇人，居然有松脂香和碳化味，然而，二爆後的中深焙至深焙，因酸味較低，卻是普羅大衆最能接受的烘焙度，臺灣地區南部尤其明顯，淺中焙的酸香韻在南部怕向不怕苦的咖啡市場中，並不喫香。
今年歐美吹起精品咖啡“第三波”旋風，以較淺的中焙至中深焙爲主，很少烘焙到二爆尾的深焙（Agtrron#30~40）或是二爆結束（Agtrron#20~30）的重焙，但是二爆尾的烘焙度卻是精品咖啡十多年前“第二波”的特色，豆表油亮亮的，技術好的話，不但不焦不苦，還散發醇酒與松脂的甜嗆味，近似香蕉油（醋酸異戊酯）、松脂、香杉或肉豆蔻的嗆香，又如同居家松木傢俱的溫馨香氣，每逢寒冬，一杯在手，溫暖上心頭。
美國西雅圖知名的Catte D’arte 堪爲此嗆香爲基礎的典型，萃取出來的濃縮咖啡會有酒氣與杉柏的香味，煞是迷人。
最近科學家發現中深焙與深焙咖啡的濃郁香氣，不是來自蔗糖的焦糖化，而是來自生豆厚實細胞壁結構的多糖類纖維素，這纔是孕育硫醇化合物（Mercaptan compounds）的“溫牀”，而硫醇化合物則是散發熟豆散發濃香與酒氣的主要來源。
“硫醇“造就深焙濃香
自從雷契斯坦與史託丁格兩位諾貝爾桂冠於1962年的研究報告指出，喃、硫醇化物、烷基吡嗪。二酮與是打造咖啡香的要角後，其實多年來，科學家在這方面的研究有了重大進展，全球知名的卡夫食品公司（Kraft Foods）化學家湯瑪士﹒帕勒曼(Thomas H Parliment)與豪爾﹒史脫（Howard D.Stahl）以及英國牛津化學公司（Oxford Chenicals）的大衛*羅威（David Rowe）等學者研究報告，不約而同指出咖啡的迷人香，不論淺焙、中焙或重焙，只要來自硫醇化合物，也就是硫醇（Mercaptan或Thiol）與“喃”、“乙醇”、“酮類”或“醛類”衍生的濃香化合物。
但咖啡都並不含這類化合物，硫醇化合物實在烈火焠煉下的產物，會隨着烘焙深度加深而增加，硫醇化合物的生成恰與怕火的酸香背道而馳，深焙都的硫醇濃度明顯高於淺中焙，這就是爲何進入二爆的熟豆會比一爆尚未結束的咖啡，更香醇迷人，且更爲普羅大衆接受。
打開咖啡袋或研磨成粉時，飄出令人陶醉的酒香，主要來自硫醇化物，作爲判定咖啡是否符合新鮮的標準。
硫醇身世揭祕
根據《咖啡香味化學》收錄帕勒曼與史脫的研究指出，硫醇化合物的前驅分爲“阿拉伯半乳聚糖”（Arabinogalactan）以及“半胱氨酸”（Cysteine）就儲藏在咖啡豆厚實細胞壁的纖維素（Cellulose）與木質素（Lignin）內。
而合成硫醇化合物原料之一“喃甲醛”（Furfuruyl）就是“阿拉伯半乳聚糖”的降解產物。而硫醇化合物的第二原“硫”來自“半胱氨酸”熱解的產物。換言之。硫醇化合物是咖啡豆細胞壁纖維素。木質素和氨基酸降解與聚合反應的芳香產物，說穿了還是糖類與氨基酸的梅納反應功勞，硫醇化物也可以說是“喃”以及“醛酮”類與“硫”的聚合物。
一般人看到“硫”這個字會聯想到硫磺與臭雞蛋的惡味，但硫與喃和醛酮類結合，會造出迷人香，此乃咖啡濃香的最高機密。
帕勒曼與史脫在美國化學協會（AmericanChemical Society）發表的《食品中的硫化物》（The Sulfur Compounds inFoods）指出，硫醇會隨着咖啡烘焙度增加而增加，根據氣相層析儀測得的結果，極淺焙咖啡（Agtrron#95）的硫醇單位不到一萬中焙（Agtrron#55）的硫醇劇增到五萬單位深焙（Agtrron#32）的硫醇標高到七萬單位。
實驗室中以“碳水化合物”以及“半胱氨酸”複製硫醇，皆需以較高的能量才能造出，這與硫醇在中深焙以上含量遠高於淺中焙不謀而合，顯示硫醇的產出需要較高的能量。
硫醇化物帶有巧克力、奶油糖、可可、香蕉、蛋香，甚至肉香，是淺、中、深焙咖啡的濃香功臣。另外，還有三個化合物與咖啡香密不可分，包括“4-乙基愈創木酚”（4-ethylguaiacol）、“烷基吡嗪”(Alkylpyrazines)以及“異戊烯基硫醇”三者又與（Prenyl mercaptan）咖啡厚實的細胞壁有關，咖啡豆的纖維素佔豆重的40%，這使得咖啡細胞壁結構遠比其它種子更爲堅硬肥厚。
帕勒曼與史脫在《咖啡爲什麼會這麼香？》（WhatMake That Coffee Smell So Good?）的結論語中指出，先前的研究均顯示，硫醇化合物的前驅成分，即可能就藏在咖啡厚實堅硬的細胞壁內，此一發現足爲“咖啡爲何比其它鍾籽或豆類更爲香醇迷人”的疑問，提供部分解答。
深焙切勿嘗試
以滾筒式烘焙機，試烘黃豆、黑豆、腰果、甜杏、南瓜子，發現這些豆類或堅果，質地鬆軟，不耐火候的缺點，雖然也有香味，但較之咖啡天差地遠。過去，咖啡化學家聚焦於咖啡的蔗糖、脂肪、蛋白質、葫蘆巴鹼等前驅芳香物，但近年已轉向久遭疏忽的咖啡細胞壁與多糖類的構造問題。如何透過生化、栽植科技後後置處理，提高咖啡細胞壁的厚實度，進而提升烘焙後的風味，將是重要課題。
雖然以上研究指出，硫醇隨着烘焙度加深而增加，但請勿曲解爲咖啡愈烘焙愈香醇，要知道烘焙是千百種化合物極爲複雜的降解與聚合反應，硫醇雖隨着烘焙度而增加，但深焙所累積的“碳化焦嗆粒子”以及“綠化酸”的劇苦降解物也急速增加，很容易遮掩或抵消硫醇的香醇，未蒙其利先手其害。
如果深焙或重焙技術不過純熟，切勿嘗試，最好以二爆初或二爆中段的密集爆趕緊出爐，以免得不償失，因爲有能耐將二爆尾的碳化程度及焦嗆味控制到最低的烘焙大師，相當罕見了。
