老美常說：“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人視爲美味，他人視爲毒藥。乾餾的“香氣譜”分爲三大類別：樹脂韻、辛香韻、碳化韻，如下：

　　

　　1.樹脂韻：松節油與嗆藥味

　　

　　松節油：松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉

　　

　　嗆藥味：迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦

　　

　　2.辛香韻：溫暖與嗆香

　　

　　溫暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇

　　

　　嗆香：玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒

　　

　　3.碳化韻：嗆味與灰燼味

　　

　　嗆煙味：焦油、柏油、輪胎、菸草

　　

　　灰燼味：燒焦、焦炭

　　

　　褒貶不一的松杉香氣

　　

　　風味輪將松脂香以及無尾熊最愛的尤加利葉等辛嗆味，歸類爲乾餾作用的香氣。但這類辛香味並非深焙的專利，尚未進入二爆的中焙亦常出現。

　　

　　最近美國杯測界就爲哥倫比亞南部產區娜玲瓏（Narino）、胡伊拉（Huila）的“超凡杯”優勝咖啡，以及薩爾瓦多國寶品種怕卡瑪拉（Pacamara）、夏威夷柯娜和曼特寧，時而有松香味（Piney），而且洪都拉斯知名莊主園豆亦有尤加利樹的香氣，大惑不解，經專家激烈討論後，最後的結論是，這些咖啡莊園說巧不巧，皆種有松樹、杉樹或尤加利葉樹，這可能是松杉香氣來源。但仍有專家不相信咖啡樹附近種了松、杉、樟腦或尤加利樹，辛香成分會被咖啡種子吸收，而且經過烘焙後，居然成爲揮發性香味，被鼻子聞出。不得不說這又爲浪漫的咖啡增添幾許驚奇。

　　

　　松脂香究竟該加分或扣分？業界亦有不同聲音，有人認爲松節油是噁心的雜味，但另有人認爲是有若無的松杉香可增加層次感。持平而論，咖啡淡雅的松杉香氣只要不要嗆鼻，並非不好。要知道咖啡豆本身是硬質的纖維質，多少會有木頭味或紙漿味，巴西平地的大宗商品用豆就有此問題，反觀1500以上的優質阿拉比卡豆，沖泡後散發清淡溫馨的傢俱松杉香，比腐朽的朽木味好。

　　

　　至於深焙豆惱人的碳化煙嗆味，多半來自銀皮或纖維的碳化粒子堆積豆表所致，另一部分來自高分子量的揮發性雜環化物以及酚類化合物。因此，乾餾作用打造的松脂香。辛香以及碳化氣味中，只要焦嗆味有效控制，進而凸顯淡雅的松香、雪山冷杉香，甚至松節油中微微的酒氣，就應該給於掌聲纔對。

　　

　　纖維素是萬香之源

　　

　　以上是烘焙進入二爆後，乾餾作用與梅納反應的“氣味譜”，看來挺嚇人，居然有松脂香和碳化味，然而，二爆後的中深焙至深焙，因酸味較低，卻是普羅大衆最能接受的烘焙度，臺灣地區南部尤其明顯，淺中焙的酸香韻在南部怕向不怕苦的咖啡市場中，並不喫香。

　　

　　今年歐美吹起精品咖啡“第三波”旋風，以較淺的中焙至中深焙爲主，很少烘焙到二爆尾的深焙（Agtrron#30~40）或是二爆結束（Agtrron#20~30）的重焙，但是二爆尾的烘焙度卻是精品咖啡十多年前“第二波”的特色，豆表油亮亮的，技術好的話，不但不焦不苦，還散發醇酒與松脂的甜嗆味，近似香蕉油（醋酸異戊酯）、松脂、香杉或肉豆蔻的嗆香，又如同居家松木傢俱的溫馨香氣，每逢寒冬，一杯在手，溫暖上心頭。

　　

　　美國西雅圖知名的Catte D’arte 堪爲此嗆香爲基礎的典型，萃取出來的濃縮咖啡會有酒氣與杉柏的香味，煞是迷人。

　　

　　最近科學家發現中深焙與深焙咖啡的濃郁香氣，不是來自蔗糖的焦糖化，而是來自生豆厚實細胞壁結構的多糖類纖維素，這纔是孕育硫醇化合物（Mercaptan compounds）的“溫牀”，而硫醇化合物則是散發熟豆散發濃香與酒氣的主要來源。

　　

　　“硫醇“造就深焙濃香

　　

　　自從雷契斯坦與史託丁格兩位諾貝爾桂冠於1962年的研究報告指出，喃、硫醇化物、烷基吡嗪。二酮與是打造咖啡香的要角後，其實多年來，科學家在這方面的研究有了重大進展，全球知名的卡夫食品公司（Kraft Foods）化學家湯瑪士﹒帕勒曼(Thomas H Parliment)與豪爾﹒史脫（Howard D.Stahl）以及英國牛津化學公司（Oxford Chenicals）的大衛*羅威（David Rowe）等學者研究報告，不約而同指出咖啡的迷人香，不論淺焙、中焙或重焙，只要來自硫醇化合物，也就是硫醇（Mercaptan或Thiol）與“喃”、“乙醇”、“酮類”或“醛類”衍生的濃香化合物。

　　

　　但咖啡都並不含這類化合物，硫醇化合物實在烈火焠煉下的產物，會隨着烘焙深度加深而增加，硫醇化合物的生成恰與怕火的酸香背道而馳，深焙都的硫醇濃度明顯高於淺中焙，這就是爲何進入二爆的熟豆會比一爆尚未結束的咖啡，更香醇迷人，且更爲普羅大衆接受。

　　

　　打開咖啡袋或研磨成粉時，飄出令人陶醉的酒香，主要來自硫醇化物，作爲判定咖啡是否符合新鮮的標準。

　　

　　硫醇身世揭祕

　　

　　根據《咖啡香味化學》收錄帕勒曼與史脫的研究指出，硫醇化合物的前驅分爲“阿拉伯半乳聚糖”（Arabinogalactan）以及“半胱氨酸”（Cysteine）就儲藏在咖啡豆厚實細胞壁的纖維素（Cellulose）與木質素（Lignin）內。

　　

　　而合成硫醇化合物原料之一“喃甲醛”（Furfuruyl）就是“阿拉伯半乳聚糖”的降解產物。而硫醇化合物的第二原“硫”來自“半胱氨酸”熱解的產物。換言之。硫醇化合物是咖啡豆細胞壁纖維素。木質素和氨基酸降解與聚合反應的芳香產物，說穿了還是糖類與氨基酸的梅納反應功勞，硫醇化物也可以說是“喃”以及“醛酮”類與“硫”的聚合物。

　　

　　一般人看到“硫”這個字會聯想到硫磺與臭雞蛋的惡味，但硫與喃和醛酮類結合，會造出迷人香，此乃咖啡濃香的最高機密。

　　

　　帕勒曼與史脫在美國化學協會（AmericanChemical Society）發表的《食品中的硫化物》（The Sulfur Compounds inFoods）指出，硫醇會隨着咖啡烘焙度增加而增加，根據氣相層析儀測得的結果，極淺焙咖啡（Agtrron#95）的硫醇單位不到一萬中焙（Agtrron#55）的硫醇劇增到五萬單位深焙（Agtrron#32）的硫醇標高到七萬單位。

　　

　　實驗室中以“碳水化合物”以及“半胱氨酸”複製硫醇，皆需以較高的能量才能造出，這與硫醇在中深焙以上含量遠高於淺中焙不謀而合，顯示硫醇的產出需要較高的能量。

　　

　　硫醇化物帶有巧克力、奶油糖、可可、香蕉、蛋香，甚至肉香，是淺、中、深焙咖啡的濃香功臣。另外，還有三個化合物與咖啡香密不可分，包括“4-乙基愈創木酚”（4-ethylguaiacol）、“烷基吡嗪”(Alkylpyrazines)以及“異戊烯基硫醇”三者又與（Prenyl mercaptan）咖啡厚實的細胞壁有關，咖啡豆的纖維素佔豆重的40%，這使得咖啡細胞壁結構遠比其它種子更爲堅硬肥厚。

　　

　　帕勒曼與史脫在《咖啡爲什麼會這麼香？》（WhatMake That Coffee   Smell So Good?）的結論語中指出，先前的研究均顯示，硫醇化合物的前驅成分，即可能就藏在咖啡厚實堅硬的細胞壁內，此一發現足爲“咖啡爲何比其它鍾籽或豆類更爲香醇迷人”的疑問，提供部分解答。

　　

　　深焙切勿嘗試

　　

　　以滾筒式烘焙機，試烘黃豆、黑豆、腰果、甜杏、南瓜子，發現這些豆類或堅果，質地鬆軟，不耐火候的缺點，雖然也有香味，但較之咖啡天差地遠。過去，咖啡化學家聚焦於咖啡的蔗糖、脂肪、蛋白質、葫蘆巴鹼等前驅芳香物，但近年已轉向久遭疏忽的咖啡細胞壁與多糖類的構造問題。如何透過生化、栽植科技後後置處理，提高咖啡細胞壁的厚實度，進而提升烘焙後的風味，將是重要課題。

　　

　　雖然以上研究指出，硫醇隨着烘焙度加深而增加，但請勿曲解爲咖啡愈烘焙愈香醇，要知道烘焙是千百種化合物極爲複雜的降解與聚合反應，硫醇雖隨着烘焙度而增加，但深焙所累積的“碳化焦嗆粒子”以及“綠化酸”的劇苦降解物也急速增加，很容易遮掩或抵消硫醇的香醇，未蒙其利先手其害。

　　

　　如果深焙或重焙技術不過純熟，切勿嘗試，最好以二爆初或二爆中段的密集爆趕緊出爐，以免得不償失，因爲有能耐將二爆尾的碳化程度及焦嗆味控制到最低的烘焙大師，相當罕見了。