水

　　

　　手衝咖啡本質上就是通過一定溫度的熱水把咖啡豆所含的獨特風味和口感沖泡萃取出來，咖啡的主要成份也就是水。所以水質好壞很是關鍵，但如果不是咖啡館，而是在家玩玩，也不用太過糾結。但肯定是不建議用自來水的，雜質太多。買個易用的濾水壺就可以了，更偷懶就買超市的純淨水也行。

　　

　　其實如果深究的話，水質對於咖啡萃取也可以說是重要得不得了，老外甚至專門出了一本書《WATER FOR COFFEE》，專門是講解水質對咖啡風味的影響，在業內傳得很廣，接近聖經級讀物。但對於不開店的一般菜鳥而言，也沒必要去拜讀了，一來沒出中文版，二來裏面大量化學方面的內容，一般人不見得真看得懂。

　　

　　水溫

　　

　　針對咖啡豆淺中深不同的烘焙程度，確定合適的沖泡水溫是關鍵，否則就會導致萃取過度或不足，從而致使豆子該有的風味和層次沒有表現出來或參雜了不該有的令人不適的口感。

　　

　　研磨度

　　

　　在解決了咖啡豆和水質2個影響咖啡品質的關鍵因素後，接下來影響出品風味的因素就是研磨度。相對來說，研磨度是最容易控制的外圍因素，在你對咖啡豆和使用的濾杯規格有足夠的瞭解後，就可以根據前2者來確定合適的研磨度磨粉。

　　

　　咖啡豆研磨的均勻度對出品口感起到的作用也不容忽視，但這玩意也是個燒錢的坑，行內有句話是手衝裝備什麼都可以省，只有磨豆機的錢不要太省。但個人建議，還是量力而行。據我第一階段學下來和了解的情況，一般新手入個encore就足夠了，其均勻度已經秒殺了一般的國產或臺灣的山寨貨，老外在家玩多數也都是用這個。

　　

　　手法

　　

　　手衝咖啡的注水法其實有很多種，每個人的衝法最終都會不同，也沒有太過明確的一個標準說哪種注水法最好。但是手法又是手衝咖啡所有環節中最不容易被量化和最具不確定性的影響因素，因爲手法完全是受每個人思維神經所控制，絕對的因人而異，因心情狀態而異。但經過大量練習後，好的手法還是會趨向有一定的共性。

　　

　　對於新手學手衝而言，初期最苦惱最糾結的就是手法功力不到位，手抖，水流粗細不均，轉圈速度時快時慢，注水時一不注意很容易一個猛衝，等等各種不受大腦控制。其實現在我回想起來，多數還是屬於精力不夠集中，以及平時缺少必要的練習時間。注水做爲手衝的基礎功，是需要有一定時間練習積累的，要練到對手衝的水壺有足夠的瞭解，轉圈運動自如，快慢完全可控，水注粗細均勻不斷流。相當於指哪流哪，要多少出多少。而對於注水手法這部分，外人真的沒有辦法給你太多幫助，只能靠自己真正用心練習。這也是網上教學視頻很少提及但又最重要的基本功，外人看就是倒個水而已，其實是很需要鍛鍊自己的意念和專注力的，注水的2分半時間內根本不適合跟旁人聊天。

　　

　　爲了解決自己對手法方面的困惑，九十月份我曾經踩了好幾家專業手衝的咖啡店，觀摩研究老闆或咖啡師的手法，甚至親自請教老闆。最終總結出來手法的要求就是兩個字，均勻。注入的水流粗細要均勻，悶蒸時的水粉接觸要均勻，注水轉圈動作的速度要均勻，全程咖啡粉與水接觸要均勻。而對於手法力道有個最貼切的形容詞，就是輕柔。水流應該是很輕柔的送進去，而咖啡粉順着水流的方向輕微轉動，而不是很僵硬的注水去爆力衝攪咖啡粉。只有水流粗細穩定，轉圈速度穩定，粉水浸泡均勻，才能萃取出穩定的品質。所以，如果新手要練習手法，應該着重在這三個方面提高穩定性。

　　

　　在克服手殘症之後，只是達到了基礎條件。而在這之後，還有更高層次的技巧，就是如何衝得更好喝。在這一點上，我在兩次踩點韓老闆店的時候感受到了更深刻的體會，有基本功會萃取只是一方面，更重要的是要學會只萃取風味好的部分，且萃取出的內容能自如的控制，而不要帶進不好的雜味或風味。而這一要求則需要對咖啡豆和萃取原理以及器具特性有更深刻的瞭解才能針對性的通過技術手段進行微調控制。

　　

　　簡而言知，一杯好的手衝咖啡，需要最新鮮的優質咖啡豆，用正確的研磨度，正確的水溫，以及穩定均勻的注水手法，再配合2分半全神貫注的專注。才能出品一杯稱得上好喝的手衝精品咖啡。任何一點稍有閃失，其結果都會有減分。