水洗法是什麼呢？
作爲一名咖啡消費者來說，我們無論網購，還是去咖啡館裏買新鮮烘焙的咖啡豆時，包裝上總會有一些關於這一款豆的信息：海拔，產國，產區，一些風味標，咖啡豆種以及咖啡處理法。
就Leon個人來說，以上信息內我真正瞭解的最晚的，當屬“處理法”和“豆種”，而我也相信很多咖啡人們都與我相同。與“海拔，產國，產區”這種非常客觀明瞭的信息比起來，對“處理法”與“豆種”的分辨實在與身爲最終消費者的我們離得太遠，但是這些信息又與我們最終喝入的風味息息相關。今天布袋用非常清晰明瞭的方式，向大家介紹咖啡處理法中的“大哥”——水洗法Washed/Fully Washed/Wet Process。
咖啡果結構
在開始正題之前，我們需要了解一下咖啡豆的本質。
首先，植物學上講，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果實屬於水果。的確，它長得很像豆子，但是從咖啡植株的果實形態上看，咖啡果實更像是桃子，而不像豆子。我們平常所謂的“咖啡豆”是咖啡作爲植物的種子。
請認真對比以上三圖，必要時請百度百科。
也就是說，我們平時見到的咖啡豆，外面本來還有四層物質：銀皮、內果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質、外果皮/紅色或黃色的果皮。
人們爲什麼不分國籍地將咖啡誤稱爲豆？主要是因爲往往人們容易無視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。
我們生活中喫桃子，是喫它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤後磨碎泡水飲用，至於其他的果皮、果肉則全部捨棄。再加上咖啡種子長得很像豆子，大家自然而然稱其爲咖啡豆。在以後的描述中，爲了簡約、便於理解，我們依然採用咖啡豆的稱謂，但是大家心裏需要有數，咖啡豆不是豆。
處理法存在的意義在於什麼？咖啡果子長在樹上，咖啡農將其採摘下時，它們長這個樣子。
此時依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長時間放置的話很容易導致發酵、發黴，產生各種不好的味道，甚至出現食品安全問題。
人們因此要想辦法將不適合長途運輸、庫存的咖啡果轉換成一種穩定、不易變質的東西。思路就是將咖啡果的果皮、果肉、內果皮全部去掉，再將種子曬乾。水洗法即是衆多解決方案中的一個。1740年，它由荷蘭人在印尼的爪哇種植咖啡時發明，人們發現這樣處理的咖啡味道十分清澈明亮，少了許多駁雜的壞味道，進而將水洗法推廣開來。在很長一段時間內，“水洗”這兩個字幾乎成爲了“好咖啡”的代名詞。在現今的商品級咖啡市場上，水洗咖啡的售價依然是最高的，但是，水洗法的成本也相當不菲。
步驟
如果你懶，看這個布袋翻譯視頻就可以了
其實在水洗法下，還有衆多對它的“魔改版本”。爲了簡潔以及便於理解，我們只講講狹義的水洗法。
A. 採摘
B. 浸泡篩選
可以看到上圖採摘到的咖啡果成熟程度並不相同，工人們將咖啡果倒入一個大水池裏，不成熟的咖啡果因爲密度較低會漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人將未成熟的果子撈出來棄置，其餘的咖啡果被帶入下一階段。
C. 機械去皮
成熟的咖啡果伴隨着水流被喂入一個專門颳去咖啡果外皮的機器，機器還會將咖啡果的大部分果肉颳去，但是還殘留有一小層果膠黏在咖啡生豆殼上。水洗咖啡遵循着“不犯錯”的原則，將任何有可能影響咖啡風味的因素扼殺在搖籃中。例如到這一步時，咖啡果肉對咖啡風味的影響因素幾乎被全部消除了，保證了水洗咖啡的“乾淨度”。被脫去外衣的咖啡豆們隨着水流流入水渠，流去它們的下一個驛站。
D. 除果膠（發酵 or 機械刮除）
此時表面黏着少部分膠質的咖啡豆，伴着已經黏糊糊黏稠稠的水，流入了另一個大水池。果膠的粘附性強，去皮機器沒辦法直接給刮下來，此時需要更強的力量。要麼採用放在發酵池中靜置發酵，利用細菌對膠質的分解能力，將果膠去除；要麼採用更加強力的機械，將咖啡生豆表面所有膠質刷下來。
先說發酵，咖啡農會將此時的糊糊的咖啡豆倒在發酵池裏，再倒入與咖啡生豆等質量的清水，靜置8~40小時。具體的時間取決於溫溼度、成本、產區、習慣甚至心情等等因素。僅發酵一部，最有名的魔改版本莫過於肯尼亞大部分產區的“二段”水洗髮酵法。一般發酵都是一次性結束，肯尼亞人卻將咖啡先放入發酵池24~36小時，再取出，用清水沖洗一遍，將咖啡表面的一些有機產物沖刷掉，再放入發酵池24~36小時，再取出清洗。“二段”發酵使得肯尼亞的咖啡酸更有層次，更成熟。
發酵過程中，需要工人不斷的攪拌，以讓咖啡豆發酵均勻，使得果膠充分脫落。雖然發酵過程的思想依然是將能夠影響咖啡風味的因素，也就是果膠，去除，但是它也對咖啡有着一些或好或壞的副作用。發酵好的咖啡，酸度適中，帶有特殊的酸香和甜感；發酵差的咖啡，要麼過酸，要麼就是帶有一股酒精和洋蔥的發酵臭味。具體請詳見咖啡風味輪。
⬆️發酵池裏的咖啡，黏糊糊怪噁心
發酵池裏黏黏糊糊的迷の液體，由於含有許多細菌的發酵產物以及其他說不清楚的化合物，必須被當做廢水處理。灌田地都不行。這水shi裏有毒。
可以看出我們在談發酵時，三句不離一個“水”字，的確，對於水洗法來說，水絕對是最重要的資源，那些缺水的國家也缺乏實行水洗法的條件，這裏我們就要講一個相對摺中一些的“水洗法”。也就是用機械颳去果膠的方法。
機械刮除果膠，至少很省水，不需要用水泡生豆，也不需要再用水衝咖啡生豆，速度也很快，但是爲什麼並沒有被廣泛採用呢？雖然說機械刮除果膠很快，而且也達到了將果膠扼殺在影響風味的搖籃裏這一目的，但是這卻缺少了讓咖啡風味在發酵池裏靜養髮展的階段，機械刮除的咖啡往往風味單一，並不是特別好喝。
E. 乾燥
此前一直在水中浸泡的咖啡生豆含水量依舊很高，而較低的含水量才能保證咖啡能耐受長時間的運輸以及存放。所以人們需要對咖啡進行乾燥，最廣泛採用的方式自然是風乾+曬乾，溼答答的咖啡豆被平鋪在水泥地面上，或者平鋪在高架網牀上，經受太陽光和海風的洗禮。這一步需要咖啡農格外注意，要經常翻動咖啡豆給它們通風，避免某處因爲溼度過高發了黴。咖啡生豆需要被幹燥至10%~12%的含水量，再進行庫存。
F. 去殼
曬乾後的咖啡豆需放在倉庫裏至少儲存60天，這一步叫做“養豆”。有的地方甚至會可以養上數年，變成所謂的“陳年豆”，這種豆被許多日本烘焙師所喜愛。咖啡帶殼豆在被運出之前，會被送入去殼機，將內果皮，也就是種皮磨掉，成爲我們熟悉的淡綠色咖啡生豆。
其他小信息
水洗咖啡被視作“高等級”咖啡，在於它幾乎將所有對咖啡有負面影響的因素全部排除。水洗不僅保留了咖啡的本味，它更加強了咖啡的“明亮度”也就是酸度，以及特殊的果香。一般來說，水洗咖啡是所有處理法中最酸的一種。
現在大規模採用水洗法的國家有：埃塞俄比亞，肯尼亞，盧旺達，夏威夷，坦桑尼亞，危地馬拉，薩爾瓦多，洪都拉斯。
如果有機會的話，請與日曬咖啡對比着嘗一下，你會發現很多區別，不同產區產國在不同處理法的詮釋之下，都有不同的迷人之處。
