咖啡味譜由「氣味譜」與「滋味譜」構成；前者指揮發性幹香與溼香，後者指水溶性滋味。「氣味譜」的香氣靠鼻前與鼻後嗅覺來鑑賞；「滋味譜」的液化滋味由味覺來捕捉。咖啡的「氣味」與「滋味」常因品種、海拔、水土、產區、後製、萃取和烘焙度不同而改變，但最大的變因則取決於烘焙度與技術的良劣。
烘焙度決定味譜走向
A.「淺焙」：一爆中段至一爆剛結束，Agtron#75—#66。
「淺焙」形成的芳香物，以低分子量化合物居多，香氣與滋味很容易辨識，以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻，以及殼物、堅果、烤麪包爲主，質量最輕所以揮發性最高。咖啡的花
果酸香味與生俱來，是「酵素作用」的產物，至於殼物與麪包味則是烘焙過程梅納反應初期的氣味。兩者建構淺焙主要味譜。
B.「中焙」指一爆結束後至二爆前，Agtron#65—#55。
「中焙」的芳香物以中分子量化合物居多，質量比前者稍高，爲中度揮發性，以呋喃化合物（Furan）與吡嗪化合物（Pyrazine）爲主，亦有上揚入鼻腔的特性，是烘焙過程焦糖化與梅納反應中期產物，芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力爲主韻，雖然中焙仍有酸香味、堅果與烤麪包味，但明顯弱於「淺焙」。
C.「中深焙」指二爆初至二爆中段的劇烈爆，Agtron#54—#40。
D.「深焙」指二爆尾，Agtron#40—#30。
「中深焙」和「深焙」的芳香物爲高分子量化合物，質量比前兩者更高，低度揮發性，幾無酸香味，是烘焙末段乾餾作用的產物，以硫醇、樹脂、焦油類和酚類化合物爲主，亦有悶悶的上揚性，可歸納爲松脂、酒氣、焦香、嗆香，以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味爲主調。
三大來源，九大韻味
生豆經過烘焙，產生諸多氣味，彼此互揚互抑，變化萬千，包括水果香、焦糖香、奶油香、樹脂味、酒氣、稻麥香、燉肉香、胡椒味、披薩味和辛香味……很難爲咖啡找出一個主味
因此，把咖啡香氣的來源分爲：「酵素作用」、「糖褐變反應」、與「乾餾作用」三大類。
A.淺焙凸顯「酵素作用」的：
1.「花韻」、2.「水果韻」、3.「草本韻」。
B.中焙凸顯「糖褐變反應」的：
1. 「堅果韻」、2.「焦糖韻」、3.「巧克力韻」。
C深焙凸顯「乾餾作用」的：
1. 「樹脂韻」、2.「辛香韻」、3.「炭燒韻」。
