咖啡烘焙師培訓與術語咖啡烘焙怎麼會出油咖啡豆烘焙程度

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-19 02:24:37

　　一爆

　　吸熱反應階段結束後、第一次爆裂的同時,防熱反應隨即展開.

　　第一次爆裂時生豆預熱產生膨脹效果而發出的聲音,爆裂的聲音及時間會隨著生豆的品種、密度、吸熱反應階段活力的強弱等因素而有所差異.在高溫烘焙的條件下,直火烘焙在7分鐘時會發生1爆,而半熱風式或全熱風式則約在9分鐘前後發生.

　　一爆代表生豆的化學反應正式開始,一般我們以連續爆裂開始爲準,在這之前會有單次的爆裂聲（原豆的組織產生變化時,會有一部分的生豆出現爆裂聲）出現的情況,在這個條件下,請不要以單次爆裂聲爲基準.單次爆裂聲之後,不一會兒連續爆裂的聲音就會開始,輕易這個時間點作爲一爆的確認基準.

　　一爆開始後,會聞到一股酸味.隨著時間的推移,爆裂的聲音越來越響亮,也可以感覺到酸味越來越濃烈,這股酸味的強弱,會隨著產地的不同而不同.比如說,海拔高的地區生豆會比低海拔生豆酸味強、日曬豆會比水洗豆酸味強.

　　當酸味刺激到鼻腔深處的時候,請將火力轉小.如果沒有將火力轉小而繼續進行的話,溫度會呈現黑色曲線的情況,持續上升；而鼻腔受到酸味刺激後,確認並調整火力,爐內的溫度上升的情況會漸漸變緩,呈現藍色曲線.

　　二爆（一爆時未減火）

　　剛纔說了,如果一爆密集時,沒調整火力,從而導致爐內溫度上升.若使用含水量10%以上的新鮮生豆進行烘焙的話,二爆時將火力轉小後的成品,會比火力未調整的原豆,有更明亮的紅棕色；若用直火式烘焙機可能要在二爆的的同時或者二爆剛剛開始之前,將火力再往上調整.因爲直火如果熱度不足的話,會造成二爆時間較晚,或者整體烘焙時間拉長.這種情況對咖啡的味道和風味帶來不好的影響,造成強烈苦味而且其苦味會長時間停留在口腔中,並導致香氣大量流失.

　　二爆（一爆時減火）

　　一爆後,火力調整減弱後的藍色曲線.藍色曲線較爲平緩,整體上看並沒有下降的趨勢,而是呈現緩緩上升的走向.萬一出現下降趨勢,就表示火力過若,這種情況下烘出來的豆子顏色比較深,稱暗沉的黑色,喝的時候苦澀有餘味,就會成爲平淡沒有特色的咖啡.

2016-06-24 15:57:52 責任編輯：未知

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