咖啡烘焙與咖啡風味深度烘焙度濃縮咖啡意式拼配淺焙咖啡豆

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-18 19:54:57

精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出衆的風味。這類咖啡再經過嚴格挑選與分級，其質地堅硬、口感豐富、風味特佳，纔算是精選咖啡豆。

咖啡風味受到影響最大的取決於咖啡本身的品質，一杯好的咖啡需要結合很多的加工方法，例如我們所熟知的咖啡初加工對咖啡豆品質會有印象，咖啡烘焙同樣也是對咖啡風味產生影響，咖啡師製作咖啡中最重要的是咖啡萃取，那麼今天重慶百瑞斯塔要分享給朋友們的是關於咖啡烘焙對咖啡風味的影響，以及咖啡烘焙及咖啡味譜介紹。

深焙凸顯木質薰香

淺焙可以凸顯花、草、水果酸香的明亮氣味，但無藥可救的深焙迷卻愛上樹脂成分的薰香、悶香、嗆香與酒氣，此乃梅納反應與乾餾作用的產物。（樹脂成分：松柏類的松科與杉科，皆分泌烯類化合物的松脂，具有辛香味以抵禦蟲害或松鼠啃食）“乾餾作用”是指固體或有機物隔離空氣，乾燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸。

以木片包在錫箔紙內進行乾餾爲例，可製造木炭並生成甲醛、醋酸、焦油和煤氣等焦嗆產物。咖啡烘焙雖在半封閉的滾筒或金屬槽進行，氧氣仍可進出，似乎不像乾餾的無氧悶燒環境，但在正常烘焙情況下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃燒，因此在重烘焙豆在燃燒前出爐，所經歷的脫水、熱解、脫氫和焦化，均與乾餾差不多，而且中烘焙豆也會生成很多焦香或辛嗆氣味成分。因此可以將深陪的香氣歸因於乾餾作用。

淺焙與中焙的芳香屬於低、中分子量，但進入二爆後的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應持續進行，氨基酸與多糖類的纖維，不斷講解與聚合，產生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權從焦糖轉化由梅納反應與乾餾反應主導，以焦香，悶香辛嗆爲主。

老美常說：“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人視爲美味，他人視爲毒藥。乾餾的“香氣譜”分爲三大類別：樹脂韻、辛香韻、碳化韻，如下：

1.樹脂韻：松節油與嗆藥味

松節油：松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉

嗆藥味：迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦

2.辛香韻：溫暖與嗆香

溫暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇

嗆香：玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒

3.碳化韻：嗆味與灰燼味

嗆煙味：焦油、柏油、輪胎、菸草

灰燼味：燒焦、焦炭