在咖啡烘焙過程中，“黑頭”（或者說黑點）出現的現象還是比較常見的，尤其的我們在剛剛接觸到烘焙的初期。一般出現在咖啡豆的兩端，較深烘焙度的情況下，也經常出現在咖啡豆的背面。

爲什麼出現“黑頭”？

首先，我們可以肯定的是，這一定與“受熱”有關，當烘焙溫度過高或者烘焙過程熱傳遞效率過快，都可能造成黑點。咖啡豆來不及吸收、傳遞熱量，造成局部劇烈受熱。比如，在烘焙初始階段較高的入豆溫度，或者需要加火時，溫度拉昇過快，（反應在烘焙曲線上，表現爲斜率過大）又或者較低的滾筒轉速都有可能造成黑頭。

別擔心，只是“黑頭”而已！如果出現了黑頭的咖啡，喝起來好像還ok，那這並不是一個危險的信號，至少在溫度爬升的速度選擇上，釋放給你一個積極的信號。如果喝起來不滿意，黑頭也會提供給你烘焙方式修正的方向。如果一定要再聯繫到喝這杯咖啡的人，他的喜好，這個問題就會變成無解了。畢竟有人喜歡外焦裏嫩的碳烤羊排，也有人喜歡喫燉羊排。當然，“黑頭”不過是咖啡豆外表的一種表現形式，我們大可不必談虎色變，因爲咖啡豆終究是要被做成一杯用來喝的，而修正烘焙方式的目標，也不僅僅是爲了不出現黑頭就萬事大吉了。作爲行業的從業者，至少對我們來說，不能因爲其存在的可能合理性，就完全忽略其存在的不合理性。畢竟，好喝只是烘焙的第一步。（換句直白點的話來說，不要用杯中口感，個人喜好這樣模糊的概念，來掰飭烘焙瑕疵這件嚴肅的事情。）

衆所周知，目前主流的烘焙設備主要分爲熱風（對流熱）式，直火式（傳導熱）和半熱風式（對流熱+傳導熱），{回覆“烘焙機”可獲得烘焙機熱源相關知識推送}，熟悉烘焙設備的同學，接下來問題來了，那黑頭是傳遞熱還是對流熱造成的呢？或者說，我該調風門還是火力，甚至滾筒轉速呢？對於咖啡豆來說，不管是哪種受熱形式，反應在其“身體上”都是熱能，施加的熱量大於咖啡豆承受的範圍時，就會以焦點的形式出現，如果再誇張一點的話，它可能就整個焦給你看，而豆芯可能還是生的。整個過程中，一爆二爆還是會如期而至，並且出現的非常密集。

黑頭（Tipping）：

這就是我們提到的“黑頭”了。貌似在平豆（flatbean）裏出現的情況比圓豆（peaberry）要多，尤其是那些密度較小，咖啡豆質地較軟的咖啡，比如巴西。如果烘焙太快，就很容易在熟豆中發現“黑頭”。因此，要減少“黑頭”現象的話，我們的建議是：降低入豆溫度，調整火力分配延長烘焙的時間，相對增加對流熱效率（增大風門的效率，如果滾筒能調整轉速的話，可以考慮增加轉速）。

焦斑（Scorching）：

以我們的經驗，“焦斑”的出現是由於較高的傳導熱（接觸熱）效率形成，當然，過快的烘焙也可能造成焦斑。在滾筒轉速可調整的設備上，過慢的轉速很容易形成焦斑。咖啡豆與滾筒接觸時間過長，面積過大，就會發生局部燙傷。建議根據實際情況考慮是否需要增加轉速（這裏提供一個參考數據，PROBAT固定轉速爲60轉/min）。如果轉速已經在較大值，是否咖啡豆的烘焙量已經超過了設備的最佳烘焙量呢？例如：同樣是5kg的烘焙機，5kg的耶加雪菲與5kg的黃金曼特寧體積就相差很大，豆表與滾筒壁接觸的面積也不同。

在滾筒轉速固定的設備上，過高的傳遞熱效率也會形成“焦斑”。可以通過加大風門增加對流熱（熱風熱）的效率，相對減少傳導熱效率來改善。如果是直火的設備，就需要調整火力大小和火力分配來修正了。通常大部分的直火烘焙咖啡，烘焙時間都會比熱風、半熱風烘焙機烘焙的時間要長。