咖啡烘焙與咖啡風味咖啡萃取深度烘焙度濃縮咖啡意式拼配

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-18 18:24:56

精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡製作前應保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在製作之前纔將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風味。而手泡咖啡製作方式就是這樣一種製作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來風味的咖啡製作方式之一。精品咖啡是好咖啡，對健康無害。不同於用劣質咖啡豆製作的咖啡，精品咖啡採用優質咖啡豆，新鮮製作咖啡，對身體健康無害，適量飲用反而有益身心。

咖啡風味受到影響最大的取決於咖啡本身的品質，一杯好的咖啡需要結合很多的加工方法，例如我們所熟知的咖啡初加工對咖啡豆品質會有印象，咖啡烘焙同樣也是對咖啡風味產生影響，咖啡師製作咖啡中最重要的是咖啡萃取，那麼今天重慶百瑞斯塔要分享給朋友們的是關於咖啡烘焙對咖啡風味的影響，以及咖啡烘焙及咖啡味譜介紹。

深焙凸顯木質薰香

淺焙可以凸顯花、草、水果酸香的明亮氣味，但無藥可救的深焙迷卻愛上樹脂成分的薰香、悶香、嗆香與酒氣，此乃梅納反應與乾餾作用的產物。（樹脂成分：松柏類的松科與杉科，皆分泌烯類化合物的松脂，具有辛香味以抵禦蟲害或松鼠啃食）“乾餾作用”是指固體或有機物隔離空氣，乾燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸。

以木片包在錫箔紙內進行乾餾爲例，可製造木炭並生成甲醛、醋酸、焦油和煤氣等焦嗆產物。咖啡烘焙雖在半封閉的滾筒或金屬槽進行，氧氣仍可進出，似乎不像乾餾的無氧悶燒環境，但在正常烘焙情況下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃燒，因此在重烘焙豆在燃燒前出爐，所經歷的脫水、熱解、脫氫和焦化，均與乾餾差不多，而且中烘焙豆也會生成很多焦香或辛嗆氣味成分。因此可以將深陪的香氣歸因於乾餾作用。

淺焙與中焙的芳香屬於低、中分子量，但進入二爆後的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應持續進行，氨基酸與多糖類的纖維，不斷講解與聚合，產生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權從焦糖轉化由梅納反應與乾餾反應主導，以焦香，悶香辛嗆爲主。