醇“造就深焙濃香

自從雷契斯坦與史託丁格兩位諾貝爾桂冠於1962年的研究報告指出，喃、硫醇化物、烷基吡嗪。二酮與是打造咖啡香的要角後，其實多年來，科學家在這方面的研究有了重大進展，全球知名的卡夫食品公司（Kraft Foods）化學家湯瑪士﹒帕勒曼(Thomas H Parliment)與豪爾﹒史脫（Howard D.Stahl）以及英國牛津化學公司（Oxford Chenicals）的大衛*羅威（David Rowe）等學者研究報告，不約而同指出咖啡的迷人香，不論淺焙、中焙或重焙，只要來自硫醇化合物，也就是硫醇（Mercaptan或Thiol）與“喃”、“乙醇”、“酮類”或“醛類”衍生的濃香化合物。

但咖啡都並不含這類化合物，硫醇化合物實在烈火焠煉下的產物，會隨着烘焙深度加深而增加，硫醇化合物的生成恰與怕火的酸香背道而馳，深焙都的硫醇濃度明顯高於淺中焙，這就是爲何進入二爆的熟豆會比一爆尚未結束的咖啡，更香醇迷人，且更爲普羅大衆接受。

打開咖啡袋或研磨成粉時，飄出令人陶醉的酒香，主要來自硫醇化物，作爲判定咖啡是否符合新鮮的標準。

硫醇身世揭祕

根據《咖啡香味化學》收錄帕勒曼與史脫的研究指出，硫醇化合物的前驅分爲“阿拉伯半乳聚糖”（Arabinogalactan）以及“半胱氨酸”（Cysteine）就儲藏在咖啡豆厚實細胞壁的纖維素（Cellulose）與木質素（Lignin）內。

而合成硫醇化合物原料之一“喃甲醛”（Furfuruyl）就是“阿拉伯半乳聚糖”的降解產物。而硫醇化合物的第二原“硫”來自“半胱氨酸”熱解的產物。換言之。硫醇化合物是咖啡豆細胞壁纖維素。木質素和氨基酸降解與聚合反應的芳香產物，說穿了還是糖類與氨基酸的梅納反應功勞，硫醇化物也可以說是“喃”以及“醛酮”類與“硫”的聚合物。

一般人看到“硫”這個字會聯想到硫磺與臭雞蛋的惡味，但硫與喃和醛酮類結合，會造出迷人香，此乃咖啡濃香的最高機密。

帕勒曼與史脫在美國化學協會（AmericanChemical Society）發表的《食品中的硫化物》（The Sulfur Compounds inFoods）指出，硫醇會隨着咖啡烘焙度增加而增加，根據氣相層析儀測得的結果，極淺焙咖啡（Agtrron#95）的硫醇單位不到一萬中焙（Agtrron#55）的硫醇劇增到五萬單位深焙（Agtrron#32）的硫醇標高到七萬單位。

實驗室中以“碳水化合物”以及“半胱氨酸”複製硫醇，皆需以較高的能量才能造出，這與硫醇在中深焙以上含量遠高於淺中焙不謀而合，顯示硫醇的產出需要較高的能量。

硫醇化物帶有巧克力、奶油糖、可可、香蕉、蛋香，甚至肉香，是淺、中、深焙咖啡的濃香功臣。另外，還有三個化合物與咖啡香密不可分，包括“4-乙基愈創木酚”（4-ethylguaiacol）、“烷基吡嗪”(Alkylpyrazines)以及“異戊烯基硫醇”三者又與（Prenyl mercaptan）咖啡厚實的細胞壁有關，咖啡豆的纖維素佔豆重的40%，這使得咖啡細胞壁結構遠比其它種子更爲堅硬肥厚。

帕勒曼與史脫在《咖啡爲什麼會這麼香？》（WhatMake That Coffee   Smell So Good?）的結論語中指出，先前的研究均顯示，硫醇化合物的前驅成分，即可能就藏在咖啡厚實堅硬的細胞壁內，此一發現足爲“咖啡爲何比其它鍾籽或豆類更爲香醇迷人”的疑問，提供部分解答。

深焙切勿嘗試

以滾筒式烘焙機，試烘黃豆、黑豆、腰果、甜杏、南瓜子，發現這些豆類或堅果，質地鬆軟，不耐火候的缺點，雖然也有香味，但較之咖啡天差地遠。過去，咖啡化學家聚焦於咖啡的蔗糖、脂肪、蛋白質、葫蘆巴鹼等前驅芳香物，但近年已轉向久遭疏忽的咖啡細胞壁與多糖類的構造問題。如何透過生化、栽植科技後後置處理，提高咖啡細胞壁的厚實度，進而提升烘焙後的風味，將是重要課題。

雖然以上研究指出，硫醇隨着烘焙度加深而增加，但請勿曲解爲咖啡愈烘焙愈香醇，要知道烘焙是千百種化合物極爲複雜的降解與聚合反應，硫醇雖隨着烘焙度而增加，但深焙所累積的“碳化焦嗆粒子”以及“綠化酸”的劇苦降解物也急速增加，很容易遮掩或抵消硫醇的香醇，未蒙其利先手其害。

如果深焙或重焙技術不過純熟，切勿嘗試，最好以二爆初或二爆中段的密集爆趕緊出爐，以免得不償失，因爲有能耐將二爆尾的碳化程度及焦嗆味控制到最低的烘焙大師，相當罕見了。