瞭解濃縮咖啡和控制crema羅布斯塔咖啡豆商業咖啡連鎖咖啡拼配

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-18 18:24:27

對於在濃縮拼配裏不使用羅布斯塔的一個駁斥是 “羅布斯塔能給濃縮帶來更好的 crema”。這個說法確實不無道理，因爲羅布斯塔中所含油類比阿拉比卡要少。平均來說羅布斯塔所含的風味和芳香油類的含量是僅有阿拉比卡的一半，這就意味能被萃出油類的量變少，他們對氣泡的破壞性也隨之降低，加入羅豆就會相應減少可被萃取的油類總量，其結果顯而易見，你將會獲得更多的crema。

食品技術專家會告訴你油類含量低會使濃縮在剛入口時感覺似乎body更爲厚重，但油類含量少意味着含羅豆的濃縮味覺的持久性不及純阿拉比卡的濃縮，飽滿性不足。故而這個論調要想行得通的話，就需要將羅豆使用控制在5%~10%，這樣你才能在不損失過多品質的前提下增加crema量。有一些文章的着眼點是羅布斯塔所含的特殊糖類對crema的影響，希望有關這個方面的研究成果能被披露和更新。

以上這些還無法解決所有關於crema的疑問。製作咖啡時會碰到一些不同尋常的濃縮，由於其特殊的化學構成而產生出極爲獨特的crema。關於這個情況巴西米那斯州南部採用生態種植的咖啡非常明顯，Camocim莊園採用的是Dry pulp（即咖啡果保留了更多地果肉去進行乾燥）來處理這支黃波本。杯測時這支豆子有着極爲怪異的甜感，而當用來製作成espresso時——就算已經養了9天豆，還是會產生極爲豐富厚重的crema。

而將這款濃縮放置很久之後，還是會殘留着和幹了的牛奶泡沫相似質地的crema。這並不是唯一一支會產生 “特殊”crema的咖啡，通常經特殊處理方式處理的咖啡——如Malabar季風豆，會產生質地很特別的crema，但這些crema嘗上去會很乾很苦。

綜上所言，就算在阿拉比卡屬內去討論，不同品種的crema也會有很多不同，這些區別主要源於不同咖啡儲存二氧化碳的形式；不同咖啡中油類和脂類的含量，以及這些油類和脂類被如何萃取。關於阿拉比卡和羅布斯塔間關於crema的爭論性其實是非常有限的。僅就阿拉比卡咖啡而言關於crema的討論甚至可以延伸到微屬之間。