影響手衝咖啡萃取的因素悶蒸咖啡濾杯濾壺咖啡器具

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-18 16:39:53

濾杯，經驗豐富的咖啡師都知道，不同的濾杯是需要不同的萃取手法的，且對同一款豆子的風味表現也是不一樣的，這就要講到濾杯的溝槽和出水孔的設計了。溝槽越長越深，其排氣性和暢水性越好，不容易出現悶蒸時的火山泡，萃取出的咖啡口感比較順滑，容易表現出咖啡優質的酸度；相反則萃取出的咖啡口感更加厚重，容易表現出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多，其萃取速度越快，更適合烘焙度深的咖啡。

悶蒸，這裏要注意兩個點，一是悶蒸的水量，二是悶蒸的時間。悶蒸的水量一定要恰到好處，以剛剛滴出幾滴爲好，恰當的水量有利於對所有咖啡粉的充分悶蒸。特別要注意的是，靠近中間的粉層厚，周邊的粉層薄，因此悶蒸注水時中間適當多注一些，保證能夠浸溼下層的咖啡粉。悶蒸的時間則要根據烘焙程度、粉量、水溫等因素來決定。一般來講，悶蒸時間越長，萃取出的物質越多。

沖泡水流，我們所熟知的通常分爲一次性注水和三段式注水，這兩種方式其實是適用於不同的濾杯的。V60由於排水太快，更適合三段式注水，否則容易萃取不足。而kono和melita則更適合一次性注水，否則容易萃取過度。而水流的高度帶來的衝擊力會攪拌咖啡粉，會加強萃取，而且容易注入氣泡，爲了減少不穩定性，我們一般要以像按摩一樣的力道注入熱水，這樣咖啡粉會更舒服一些。還有就是畫圈的速度，也會產生攪拌作用，想要你萃取出的咖啡更加醇厚飽滿又不知萃取過度的話，還是靜下心來穩穩注水吧。所以說，手衝咖啡也是能夠修身養性的一件樂事。

萃取量，即最終得到的咖啡量，是影響咖啡濃度的重要因素。金盃萃取的濃度範圍是1.15%-1.35%，但是根據不同客人的口味，其濃度差別可能會更大一些。在達到黃金萃取率的基礎上，調整萃取量只是對咖啡濃度的調整，咖啡的風味是不會改變的。切忌爲了達到萃取量，明明已經達到黃金萃取率了卻還在注水，最終導致了萃取過度。

預熱，不論用什麼器具製作咖啡，各環節的預熱是必不可少的，咖啡師應養成固定的習慣，這裏不再贅述。

咖啡師，咖啡師的習慣不同、偏好不同，也會給咖啡的萃取帶來不同的結果，但是隻要養成固定的萃取習慣，將此變量儘可能地固化，就更有利於得到穩定的味道，還可彰顯個性。