焦糖化反應烘培的過程中自己烘焙咖啡豆精品咖啡

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-18 08:22:10

焦糖化反應

某次在高雄文化中心附近點了杯瓜地馬拉-微微特南果（Huehuetenango）搭配《我的探險生涯》(My Life As An Explorer by Sven Hedin)度過了一個美麗的下午。喝完咖啡後偶然發現殘留在杯底乾涸的咖啡漬排列成有趣的圖案，就順手拿起來看能不能看出下期大樂透的頭彩號碼，看了好一會兒也沒看出個

什麼初一十五，倒覺得那些圖案更像是位探險家在沙漠滾滾褐色沙丘間行進的景象。忽然之間一陣焦糖的甜香味閃現了一下，再仔細聞聞，甜甜的焦糖味居然是從杯底傳來的，我點的微微特南果不是黑咖啡嗎？爲什麼會有焦糖的甜味？後來才發現黑咖啡本身是真的有甜味的，特別是焦糖的甜最明顯！但是每一種咖啡的甜味會因爲豆種與烘培方式而各有不同變化。

咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分爲兩部份：

糖的脫水產物，就是焦糖或醬色

裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。

不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。