《咖啡學》梅納反應深烘焙意式咖啡豆意式拼配奶泡一爆

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-11-18 08:24:27

梅納反應

最近越來越多咖啡店在店門口擺臺烘培機自己烘培，這樣一來不但節省成本品質也可以自己控制。所以走在街上往往可以聞到烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤麪包棕褐色的麪包香等等各種味道集結在一起。這些豐富的味道大部來自於烘培時的梅納反應。

梅納反應可以分成三個階段一、初期：

羰胺縮合Amadori分子重排

二、中期：

Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural）

果糖胺脫去氨基成還原酮

胺基酸與二羰基化合物的作用

三、末期：

醇醛縮合

生成黑色素的聚合反應

除了糖類，蛋白質在生豆重量中也佔有大約11％，這些蛋白質中所含的胺基酸正好是梅納反應中所需的原料。梅納反應指的是食物中的胺基酸與還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加熱過程中一系列的反應。梅納反應產生了非常多種的芳香物質與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應在食物烹調的風味佔有很重要的角色，不論是烤香腸時香腸變黑且散發出香味、外酥內軟的烤雞、香噴噴的烤麪包這些燒烤類食物色香味俱全的背後功臣就是梅納反應。

咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化，共同創造出咖啡獨有的豐富滋味。