填粉器與意式濃縮咖啡萃取 意式拼配咖啡豆 如何做意式咖啡

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 2024-11-17 23:24:24

填壓器底座直徑:
填壓器底座直徑非常重要,但市面上主流的填壓器問題不是填壓器直徑問題,而是它的有效填壓面積。多數填壓器製造商,在製作填壓器時,底座邊緣幾乎都會以圓弧收邊。然而,這個小小的設計,卻使得有效填壓面積減少。下圖可以說明這個現象(VST 濾杯內徑爲 58.7mm):
 
收邊對有效填壓面積影響示意圖
 
58mm填壓器的有效填壓面積與百分比 
 
58.35mm填壓器,如:VST填壓器 
 
58.5mm、未收邊的Pergtamp 
由上圖可見,不做收邊的Pergtamp與通用的58mm填壓器,有效填壓面積差了26.87cm2,相當於濾杯/粉餅面積的8.3%。如果反過來比較未填壓區域,58mm爲2.43cm2、58.35mm爲2.12cm2、58.5mm的Pergtamp則僅有0.18cm2,如下圖所示。
 
 
萃取率:
以萃取率來評斷衝煮器材,真正的目的不是爲了得到更高的萃取率,而是更均勻的萃取。越是均勻萃取,萃取率自然就越高。
在固定衝煮參數(包括磨豆機刻度)的前提下,無論用Robur或EK43 ,使用Pergtamp的萃取率都比使用58.35mm填壓器的萃取率高出1%。也就是說,Pergtamp可以帶來更均勻的萃取,無論是挑戰不苦不幹的極限萃取率,或是用較粗的刻度達到相同萃取率,都絕非難事。
另外一項關於填壓器底部形狀差異的實驗。用五種類型的填壓器分別萃取五份espresso,並測量萃取率,平均後得到的數據如下:
American Curve 58mm: 16.9%
C-curve 58mm: 16.8%(最低16%)
Flat 58mm: 17.5%
Flat 58.35mm: 17.8%(最高18.2%)
Pergtamp: 18.9%(介於18.7%-19.1%)
VST 濾杯底部的孔開得比較廣,所以流過粉層的水流分佈較均勻,流過濾杯邊緣的水也會比他牌濾杯多。如果填壓時,中心力道大於邊緣,將會使邊緣的粉餅較中心鬆軟,水份就容易從邊緣流過,很容易造成不均勻的萃取及較低的萃取率,造成 Pergtamp > Flat > Curve 的結果。
其他:
略呈錐型的底座不會像其他58.35mm的填壓器一樣容易卡濾杯,在做nutating的時候也更方便。
填粉器使用說明:
請勿與硬物碰撞,否則容易使底座邊緣變型。不但容易卡住濾杯,也會使有效填壓面積減少。
填壓完成後請小心緩慢取出填壓器,如果太過激烈的話,容易破壞粉餅表面,甚至影響粉餅結構。同樣的道理,上把手的時候也要當心不要撞擊咖啡機或衝煮頭,以免撞壞粉餅結構。
Pergtamp僅適用於VST濾杯。
務必做到均勻、平整的配粉。輕敲濾器把手的效果,遠比其他配粉技巧(如stockfleching)或配粉工具來得均勻。
 

2016-07-19 15:27:08 責任編輯:未知

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