咖啡烘焙後養豆的重要性咖啡粉精品咖啡豆

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-11-17 23:27:31

每顆咖啡豆中含有約 20 萬個獨立細胞，每個細胞就像極細微的壓力容器，像小型的反應裝置般運作著。在早期烘焙階段，生豆溼氣快速散逸，咖啡中的活水開始蒸發。隨著咖啡豆溫的增加，水分的蒸發會對細胞壁造成壓力，這個過程中水的要素爲主角，和咖啡中的油脂進行著一連串非常有趣的反應，隨著壓力的增加，細胞壁開始膨脹，水分的蒸發讓細胞壁慢慢的變硬。當烘焙過程繼續向下走，豆子內部壓力增加，咖啡油脂被帶入細胞壁中的細小毛孔，造成一種密封作用而使細胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物質及咖啡香氣。

這和包裝有什麼關聯呢?這個重要的問題需要一窺咖啡豆中細胞壁結構之奧祕。咖啡豆中的細胞壁約只有5微米厚，他們能禁得起140psi（磅/平方英吋）的壓力，而其中主要的壓力源自於下半段烘焙過程中所產生的二氧化碳。最終，在烘焙週期的幾天後，開始所謂的散氣過程，二氧化碳開始由咖啡豆中散出。

咖啡豆的排氣過程比磨完後咖啡粉長很多，而咖啡豆排氣的現象亦會縮短咖啡豆的壽命，在早期的排氣過程中，空氣會大約以 1:1 的比例替代逸出的二氣化碳，空氣約含有21%的氧，因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化，咖啡繼續排氣，咖啡豆內部壓力降低，排氣的速度會開始降低。隨著時間的過去，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳。

那麼對味道發展的影響呢？實驗證實，在最初的5天裏，咖啡豆味道的改變會大於接下來的5天，這主要是因爲在烘焙完的最初5天裏，排氣作用進行的最爲活潑。