首先需要釐清的是，我們其實或多或少都夠分辨出咖啡細微之處：例如，手中這杯咖啡，唔，很香，不過分刺激的酸，有點類似…葡萄柚，上顎會有回甘的感覺等等。在大多數情況下，不需要經過訓練，我們都清楚自己是否喜歡它，或者是不是存在特別讓人不悅的味道。喝咖啡不是個附庸風雅或是厲害的人才懂的藝術，喝咖啡就和到處尋找巷內美食一樣，沒有一窩蜂與打腫臉充胖子的必要，喜歡？或是不喜歡？跟所有的經驗類似，喝多了也有機會變行家。在真正認識咖啡的複雜風味之前，我們先了解人是怎麼感覺咖啡。

 

感覺，屬於人體的神經系統的一部分。任何感覺都是由周邊感覺受器（接受外在變化），傳入神經（傳遞變化）與中樞神經（解讀變化並進一步反應）組成。我們在感覺食物時，是嗅覺與味覺共同接受外界的化學變化的結果。當食物中的特定分子刺激周邊接受器後（如，嗅球細胞上的接受器會擷取味道分子（tastant），而味覺細胞上的接受器會接收氣味分子（odorant）的刺激），化學性的刺激與耦合會觸動離子通道與細胞內的傳訊系統，造成膜電位的改變，藉由嗅神經與舌咽神經傳遞到中樞神經，由大腦皮質接收後與記憶系統連結而決定後續反應。

 

以味覺來說，大部份生理學教科書認同的是，人類具有辨識以下四種味道的知覺：甜，鹹，酸，苦。此外，還有辨識特定胺基酸的味覺，包括與肉類蛋白質息息相關的脯氨酸，這種味覺稱爲「鮮」（英文中的Savory，日語的 Umami，華人所熟悉的味精便是提供這種味覺的調味）。這些味道都可能存在所有食物中，咖啡也不例外，這五種味覺是咖啡複雜味覺的基礎。

 

味覺細胞上的接受器與離子通道，會決定這個細胞所接收的特定分子。例如，甜味是由一種稱爲G–蛋白的接受器辨識，而鹹味是透過細胞膜上的鈉離子通道辨識。近幾年分子生物與蛋白質體的發現，讓每種味道的機轉和傳遞路線更爲清楚，同時也開啟我們對味覺的新視野。過去以爲舌頭上有所謂「味覺分區」，認爲前後左右舌面辨識不同的味覺。而目前的定調是，每個味蕾細胞由多種味覺細胞組成，每種味覺細胞各自偵測對應的味道分子，而每個味覺細胞只表現同一類型的接受器。因此，舌面上所有的味蕾細胞皆能感受甜，鹹，酸，苦，鮮等味道。由於我們接觸的多數食物，都有不止一種的味道，可以同時刺激好幾種味覺接受器，如果再加上嗅覺與溫覺刺激等，單單是「嘗味道」這件事便是相當複雜的。

 

而以嗅覺來說，嗅覺與記憶的連結更爲緊密。不同的氣味分子刺激不同的嗅覺細胞產生反應，並將氣味的訊息傳遞至嗅球，再經由嗅神經傳遞至大腦。由於嗅球與主管長期記憶和情緒的邊緣系統相當鄰近，會同步將分析後的訊息後送至邊緣系統，與過去經驗和反應連結。這也是爲什麼在品常特定的非洲豆時，能夠認出其中的花香，而且還能進一步指出是茉莉花香的原因。

 

說到底，所謂的品嚐其實是一件相當複雜的生理過程，我們知覺的食物風味，是多種感覺在大腦整合後的產物。不單是品常當下的知覺感受，過去經驗和記憶，更是影響了我們對食物風味的認知，同時會隨著經驗的次數與反饋不斷深化與修正，影響了我們最終的知覺。而咖啡領域中爲人津津樂道的體驗方法（亦稱「杯測」Cupping），其實就在每次品常中，以系統化且具體的方式描述知覺，同時與經驗連結，使抽象的味覺體驗得以回溯並記錄的過程。