SCAA咖啡萃取水溫時間水流精品咖啡豆烘焙咖啡豆意式拼配

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-11-17 21:51:42

泡煮時間應與烘焙度成反比

在固定水量下，泡煮時間越長（短），萃出率越高（低），濃度越高（低）。泡煮時間長短，應以烘焙度爲主要考量。淺焙豆不易萃取，因此沖泡時間應比重焙稍長一點。反之，重焙豆較易萃出，因此沖泡時間因比淺焙稍短。換言之，烘焙度應與泡煮時間相反。

走一趟意大利會發現南意重焙咖啡的萃取時間、水溫，以及每杯萃取的毫升量，明顯短少與北意稍淺的中焙或中深焙，即是此技巧的實踐。

攪拌水流應與烘焙度成反比

很多人忽視水流強弱也會影響咖啡萃出率，進而牽動濃度。水流是指熱水通過或衝擊咖啡顆粒的力道，攪拌水流越強，愈可促進咖啡成分的萃出。濾泡式咖啡如果沒有水流促進萃取，咖啡顆粒糾結一起，易造成萃取不均，致使萃出率低於下限的18%，咖啡風味太薄弱。不過，水流太強或持續太久，顆粒摩擦力過大，易造成萃取過度，致使萃出率超出上限的22%，高澀苦咬喉物容易溶出。

攪拌水流的強弱，也需要一烘焙度爲指標，對待深焙豆，宜以溫柔水流泡煮，以免過度拉伸萃出率。但泡煮淺焙豆，則可用稍強水流攪拌，以免過多精華殘留在咖啡渣，無法萃出。

電動滴濾壺（噴頭水柱大小）、手衝壺（壺嘴口徑與水柱高低）、虹吸壺（攪拌力道）、法式濾壓壺（攪拌與下壓力道）、臺式聰明濾杯（攪拌力道）皆運用與水流與攪拌力道，加速萃取。水流大小，過猶不及，原則上萃取淺焙的水流力道，應大於深焙豆。水流、水溫、時間與粗細度，都是咖啡師調控濃淡、味譜的利器。