如果你還在爲如何提高你的經營利潤而糾結，或者仍在爲如何使得利潤最大化而煩惱，那麼你試着控制一下你的物料成本，可能會讓你有意想不到的收穫。

 

　　所謂物料成本主要是指經營過程中能夠產生效益的物料成本之和，例如：食品和飲料的製作原料成本、直接的零售商品成本、各種包裝物的成本，以及店中使用的各種清潔用品的成本等。如果你月銷售收入約爲30000塊，而其中大約10000塊是爲產生這部分收入的物料成本花費，那麼你的物料成本率就是33.3%(10000÷30000)。在咖啡行業中，物料成本率一般應該控制在30%-35%之間。如果你的成本高於這一比率，比如達到40%-45%，那麼你的生意就很難盈利了。通常，你營業額的1/3是你的物料成本，1/3是你的勞動力成本，剩餘的1/3營業額在支付各種費(如房租、保險、設備維修、設備折舊等)之後剩餘的部分就是你的利潤。

 

 

 

　　如果你要準確計算出你的物料成本，首先你需要了解幾件事情。首先，你需要知道你在一定時期內(一般以月爲單位)淨物料成本或者叫理想化的物料成本。其次，你需要能夠計算出這段時期內，你真實的物料成本是多少。你只有真正知道了你的淨物料成本和真實物料成本之後，通過比較，你才能知道你的經營過程中是否有物料成本控制的問題。你的目標應該是讓你真實的物料成本儘量接近理想物料成本的數額，當然你永遠不可能做到兩個數值完全一樣。如果你做到了，那麼你的經營就是完美而無人能超越的了，也就是說你在經營過程中沒有任何細微的錯誤，沒有任何損耗和浪費。相信我，這是完全不可能的。

 

 

 

 

 

　　通常真實物料成本率和淨成本率之間的差值在1%-1.5%之間，這都屬於可以接受的範圍。那營業額爲30000塊來說，如果偏差在1%-1.5%的話，也就說明大約有300-450塊的成本是由於誤差、損耗或者浪費造成的，也就是相當於每天浪費約10-15塊。僅看數字，這看起來是個不小的數，但如果你考慮到每日一些偶然的操作失誤來看，或者僅僅是每天只做咖啡時灑落的一些咖啡粉，以及一些放置到塊過期的小點心，無奈半價銷售或者是索性讓自己的員工喫掉，或者直接扔掉，那麼10塊錢的可真不算是個大數了。但是如果你的實際物料成本與你的淨物料成本之差大約3%，甚至達到4%或5%的時候，這時你就有必要關注一下了，因爲如果每月成本損失達到1500塊，也就是說每日近50塊，這說明你在經營中可能有一些嚴重的錯誤，你必須進行更正或修改。

 

 

 

　　想要計算出準確的物料成本，你首先需要計算出你所銷售的每樣產品的精確用料和成本數。對於那些你直接進貨，僅進行零售的商品，如各種咖啡器具、已經制作好的成品蛋糕、灌裝好的飲料等，這些計算起來比較容易。而對於那些你僅是買來原料，還需要進一步加工生產的物品，計算起來就比較費事了。例如，如果我們要計算出一杯12盎司的卡布奇諾的原料成本，計算過程如下：

 

　　12盎司拿鐵的物料成本

 

　　• 雙份意式咖啡

 

　　(9塊/磅÷56-8杯單份意式咖啡=0.1607塊/份意式咖啡 x 雙份量=0.3214塊每份2盎司的意式咖啡 ---- 0.32塊

 

　　• 牛奶

 

　　3.25塊/加侖÷128盎司每杯咖啡=0.025塊/盎司x6.6.盎司=0.165塊 ---- 0.17塊

 

　　• 其他輔料 (糖包) ---- 0.02塊

 

　　• 原料總計 ---- 0.51塊

 

 

 

　　你可能會問，我爲什麼製作一杯12盎司的拿鐵僅需要6.6盎司的牛奶呢?如果我們使用的是一個12盎司的杯子，那麼首先需要有大約2盎司的咖啡，然後大約還剩下10盎司的空間需要填滿。那麼我就需要10盎司的牛奶麼?答案肯定是不。當你用蒸汽打發牛奶的時候，牛奶的體積子會由於充氣而迅速膨脹。通常牛奶打發至製作拿鐵的程度時，體積會增加大約50%，如果製作卡布奇諾的話，會膨脹大約80%。所以通常在決定到底我們需要多少牛奶的時候，我們需要考慮的是杯中還有多少空間，然後如果製作拿鐵那麼再除以1.5，如果製作卡布奇諾則除以1.8。因此，在我們上面舉的這個例子中，如果我們需要填滿10盎司的空間，那麼就需要用10除以1.5，所以得出大約6.6盎司這個數值。

 

　　只要你計算出了你銷售產品的淨物料成本，你就可以計算你的月度淨物料成本了。你只需要用銷售量來乘以相應的淨物料成本就可以了，然後再將其加總。現在你就有了月度的淨物料成本，如果你的運營和操作沒有任何失誤和浪費，這些物料就將最終形成你的銷售額。如果你用這個淨成本數額除以你的整月的銷售收入，得出的百分比數高於35%，就說明的產品定價過低，需要提價。

 

　　既然你已經瞭解了物料的淨成本，現在就需要計算出你在實際經營過程中的實際的物料成本。要計算出實際的物料成本，你需要計算出一個月的消耗用品量，這包括你所有直接銷售的食品、製作原料、各種外帶紙杯、其他耗材(包括紙杯蓋、餐巾紙、紙盤、塑料袋等)，另外還包括各種清潔用品，如洗手液、清潔藥劑、咖啡機清潔粉等，如果你的店裏還銷售旅行馬克杯、各種小器具、音樂CD、文化衫等，這些物品的成本也包括其中。如果有些物品只是使用了一部分，那麼使用了的比例計算就可以了。

 

　　列出所有使用物品的清單，並分類，飲料類的一類、食品類的一類，如此類推，用品類、紙杯類等等。這樣你就不單單能夠看到實際成本總和，你還能看到各類物品分項成本。如果你的總成本有問題，這樣你就能一目瞭然，找到到底哪部分有問題了。

 

 

 

　　你將不同物品的使用數量分別乘以他們的單價，再進行加總，你很容易就得到你店內消耗物品實際成本總量了。

 

　　對於控制當月的用品量，首先需要詳細的記錄所有你本月新購入的用品，爲了更好的記錄，你可以建立一個分類賬簿，在不同欄目裏計入相應的購入產品。這樣你不僅記錄了購入物品的總量，同時對於不同物料的購入量也一目瞭然。在月末，你只要將不同欄目的內容加總，就得出了本月新購入用品的總量。

 

　　有了清單細項和當月的採購清單細項，你就很容計算出你當月的實際物料成本用量了，再除以你的銷售額，就得到了你當月的物料成本率，公式如下： Beginning Inventory + Purchases – Ending Inventory= GOG ($) ÷ Sales = COG%上期結餘+本期購買量-期末結餘=物料成本÷銷售額=物料成本率

 

　　通過分類，你對每類物品用量將非常清楚，再用使各項用掉的物料除以這部分物料所直接產生的銷售額，你就得到了各項物品成本佔銷售額的比例，如果將所有項目成本加總再除以銷售額，你就得到你本月的物料成本率。在所有物品中，唯一不直接影響銷售額的物料應該是各種清潔物料。

 

　　通過比較理想物料成本和實際物料成本，再通過物料的細項分類列表，你很容易就看到你在經營過程中的問題所在，然後你就能夠有針對性的進行修正和調整。