紅酒處理咖啡豆處理法水洗日曬介紹產國產區莊園

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-11-16 12:31:13

咖啡紅蜜處理法介紹

Sasa在比賽中描述：選用哥倫比亞雲層莊園（Las Nubes）的雷米丹種（Rume Sudan），將咖啡果置於密封金屬容器內進行厭氧發酵，對發酵過程中的PH值、參與發酵的細菌種類和數量等可變因素進行有目的的控制。處理者往容器中注入二氧化碳，防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵。過程中會生成蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，因此乳酸發酵出的咖啡豆，酸度更加醇厚，且帶有乳酪味、堅果味及奶油味。

此外，有些容器類似於紅酒發酵栓，或是單向排氣閥的裝置，二氧化碳可以通過這個裝置排出，控制容器中的空氣濃度。此時，容器中的咖啡果進行的即爲醋酸發酵，這種豆子風味相對明亮乾淨，帶有檸檬酸味

在傳統的咖啡生豆處理過程中，不管是水洗、日曬，或者是蜜處理法等，或多或少都會產生“發酵”。但發酵的物質不同、環境不同、乾燥過程不同等，造就出了不同的處理風味和口感。

在以上處理方式中，會很容易存在一個問題：咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是，紅酒處理法可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，來確保咖啡豆的品質，密閉的發酵更會牢牢地“拴住”咖啡豆的芳香物質醋酸發酵法：更乾淨，活潑的酸，更明亮的酸質，檸檬酸

乳酸發酵法：口感更圓潤，相較醋酸發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，蘋果酸/酒石酸

在此之前，處理廠都是用代代相傳的人工操作方式，比方說咬一下感受一下咖啡豆的發酵程度等。這種發酵方式是不可控以及多變的。

可控制發酵法用控制PH值的方式，監測發酵程度。以達到可預計的結果，並且每批次一致的出品