咖啡豆醇圖冊
壓縮咖啡含有相對較高的咖啡醇l和咖啡豆醇（6-12毫克/杯），而過濾咖啡和速溶咖啡則含有少量咖啡醇和咖啡豆醇（0.2-0.6毫克/杯）。儘管雙萜烯在蒸氣加壓煮出的濃咖啡中含量相對較高，但是由於飲用少的份量使得它只是咖啡醇和咖啡豆醇的次要來源（4毫克/杯）。
咖啡醇和咖啡豆醇都對肝臟上的一系列酶有影響。但是其對人體健康的作用機制和效果還沒有明確將咖啡豆放於油中可分離出咖啡醇和咖啡豆醇，它們是雙萜烯的脂溶性物質。它們之間唯一的不同點是咖啡豆醇多出一個雙鍵。如右圖所示。
這兩種物質的濃度因咖啡品種不同而異，阿拉伯咖啡豆含有咖啡醇和咖啡豆醇，而羅布斯塔咖啡豆則含有一半咖啡醇，幾乎不含有咖啡豆醇。在阿拉伯咖啡豆中這兩種物質可以佔到豆總量的1%。
品鑑的最後階段是評價咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上齶，感受咖啡的質感。對油質、順滑程度的感覺，可以測量咖啡水中的脂肪含量，而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺，則測量出咖啡的纖維和蛋白質含量。兩者構成了咖啡的醇度.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然後嚥下一小部分。迅速嘬咽喉把留在後齶的水汽送入鼻腔，可以發現留在後齶的較重分子的氣味。
回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味;或是篝火煙味，或是雪茄煙味;有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味;有時像樹脂，類似松脂味;有時，這幾種氣味都有氣味(Nose): 第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由於水汽氣壓的變化，使水中一部分有機物從液態變爲氣態。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔，使品鑑者得以分析咖啡的氣味。
同時評價咖啡的味道和氣味，使品鑑者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特徵。標準焙制的咖啡通常帶有焦糖化產品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有乾餾法製出的產品的口味味道(Taste): 仔細體味新煮制的咖啡的味道是品鑑咖啡的第三步。使用一隻特製的咖啡勺，一般是容量爲8 ~ 10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前，並用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均勻分佈在舌頭的表面。所有的感官神經末端會同時對甜、鹹、酸和苦味作出反應。
由於溫度影響到刺激的程度，留意舌上不同敏感區域的反應能幫助抓住不同的特徵。例如，因爲溫度會降低對糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開始時會在舌尖上產生刺感而不是發甜。將咖啡含在嘴裏3 ~ 5秒鐘，集中注意味道的類型和強度。以這種方式，一級的和二級的味道特徵能被評估出來.香味(Aroma): 品鑑的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉裏倒入150毫升的快燒開的新鮮(氧化)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘。咖啡粉會在水的上面形成一層帽狀的外殼。
用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅果味。品鑑的經歷會使品鑑者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區分不同種的咖啡。
總的說來，咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產地有關。相對應地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響
