咖啡果由外果皮、帶有粘液的果肉（中果皮）和咖啡豆（胚乳）組成。當咖啡果成熟的時候，咖啡過的外果皮會變成紅色或黃色。通常，一顆咖啡果裏含有兩個咖啡豆，每個咖啡豆被一層類似羊皮紙顏色的棕色膜和一層白色的膜包裹着。在處理咖啡的每一個步驟中，都會去掉咖啡果的一層皮。簡而言之，第一步處理的時候，會去除外果皮和果肉；在發酵過程（或者機器處理）中會去除果肉的粘液；咖啡豆外的棕色膜和白色的膜，會在二次乾燥時，在脫殼和拋光的程序中去掉。根據咖啡豆的大小和瑕疵，會將咖啡豆分等級，最終剩下的綠色豆子，就是每日裏你享受杯中咖啡美味的原料
大約4周以後，每顆果實的含水量將下降至大約12％，這時的果實是乾的。在巴西，這個階段的咖啡豆被冠上一個容易混淆的名字：可可（coco）。此時它的表皮變爲暗褐色而且易碎，還能聽見咖啡豆在果殼裏咯咯地作響。

該過程需要比表面上看起來更多的技術。因爲咖啡豆有可能被幹燥過度，如果發生了這種情況，這些咖啡豆就很容易在下一個階段即去殼時遭到損壞。反之，沒有充分乾燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些乾燥的果實在地窖裏貯存一段時間。在此期間，鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發乾燥法是最便宜、最簡單、最傳統的咖啡豆加工方法。加工時，要將收穫的果實鋪在水泥地面、磚地面或者是草蓆上。最理想的是在陽光下，而且要在有規律的間隔時間內用耙子把這些果實耙平，防止發酵。如果下雨或者氣溫下降，必須把這些果實覆蓋起來以防止遭到損壞。 乾燥法用於未經洗過的咖啡豆。溼處理法用於徹底清洗過的或半清洗過的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍地使用乾燥法之外，大多數阿拉伯咖啡豆都是用溼處理法加工的。在印度尼西亞，有一些羅百氏特咖啡豆用溼處理法加工，但是這在當地並不普遍