咖啡豆水洗法口感風味描述品種產地區研磨刻度處理法介紹

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-15 09:18:44

咖啡豆水洗法口感風味描述品種產地區研磨刻度處理法介紹
黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼行發醇與乾式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，這對質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡
銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之爲“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮粘膜(Mucilage)：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹着。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之爲“蜜(Honey)”。不僅是咖啡，很多水果內部都附有一層粘液。你可以登陸http://en.wikipedia.org/wiki/Mucilage查閱相關信息果皮、果肉(Skin/Pulp)：咖啡豆的最外層包裹着漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。與之類似的是我們常喫的櫻桃，而不同之處在於我們在喫櫻桃時主要喫的就是漿果的果肉和果皮。對於咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產品。在某些產地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業內人士習慣稱咖啡的果皮和果肉爲“果漿(Pulp)”。用來去除果漿的機器則被稱爲“去漿機”


2016-11-17 16:56:33 責任編輯：未知

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