意式咖啡可可粉撒在奶泡上會下沉是什麼原因

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-11-15 06:19:25

一奶打發在高溫的同時加入水蒸氣。

高溫會使蛋白質變性（過度發泡）；加入水蒸氣會使蛋白質含量降低。

基於以上兩個原因，二奶不易被利用打發。

以上是正經說法。

其實沒有的事兒！二次打發只要控制好了還是可以用的。嗯我用的機器是小機器。

我練習咖啡拉花的時候常常會用到五奶六奶…好吧不是指五六次打發，就是用一點牛奶加撒可可粉做基底，拉花完畢以後倒回奶缸，這時候奶泡未消（打發比較完美），再次撒可可粉繼續使用連續拉花。爲了節省，往往用一杯奶泡練習五六次後還會集中收集到大水壺中，冰過再次打發。過度打發後的奶泡粗大（變性蛋白質），可以用勺子撇出

還可以用其它方式利用巧克力作畫。將巧克力糖漿倒在奶泡層上，然後用針來創作圖案。用巧克力在奶泡上畫出圖案的輪廓。用一根針沿着巧克力畫許多相連的小圈。這樣能畫出波浪狀的巧克力圖案

鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關，越大的杯量就需要越大的鋼杯，一般來說衝煮卡布基諾使用600cc容量的鋼杯，衝煮拿鐵咖啡則使用1000cc容量的鋼杯，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式，所以，鋼杯的形狀都以尖嘴型爲主，而不同的尖嘴型裝鋼杯，就需要靠自己多多練習了蒸汽的乾燥程度高，含水量就會減少，打出來的牛奶奶泡就會比較綿密，所以蒸汽的乾燥程度越高越好.蒸汽量大小

蒸汽量越大，打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也比較適合用較大的鋼杯，太小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大的氣泡，打發打綿的時間比較久，總體來說比較容易掌控。一般來說，乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會比較少，所以，如果全部都實用高乳脂肪的全脂牛乳時，打出來的奶泡組織並不一定是最佳狀態，適度的加入一些發泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量