對奶泡質量的要求這個課題每次和朋友們交流，都只得到一些很籠統的結果。比如：要細膩（什麼是細膩？沒一個人用精確的詞語能解釋清楚）、要像天鵝絨般（天鵝絨是什麼？做爲國家保護動物，有幾個人敢去打只天鵝摸它的絨？）、要滑口（呵，這也搞笑，因爲牛奶不打發是最滑口的，就像這傢伙很懶，在你口腔裏什麼都沒留下，就下肚了），諸如此類極爲模糊的形容詞語不勝枚舉。但有一個說法，我比較認同，與大家分享：表面要能反光。這個說法我認爲是很客觀而且直接的，至少它可以做爲一個標準通過肉眼看出來。

這裏說這麼多，主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準，這個標準掌握了，我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上齶的內鼻孔所形成的綜合印像問題，即滋味問題。

那這些標準是什麼呢？表面要能反光算第一個。

第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。那什麼是粗泡沫呢？如果非要給它下一個定義的話，我認爲大於直徑1mm的都叫粗泡沫了。

第三個標準是：在加奶量一致的情況下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。

第四個標準是：做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯後，拉花缸裏一滴不剩。這個標準如果再昇華一點即變爲：要多少奶泡，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），這很難練，需要老長時間，筆者也只能偶爾做到。

以上這四個標準做到了，我認爲在視覺、手感和技術上，起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺，這取決於牛奶，剛打好的奶泡，一定要聽不到很連續的爆破聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。在這裏，我有一個關於cappuccino的話題，就是關於cappuccino的分類問題。這個問題如果我沒有理解錯誤的話，可以把cappuccino按奶泡的質量進行分類，分爲三類，一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino，還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢？如果奶泡技術過關的話，可以採用奶泡質量來進行區分，如下：

前提：600ml（中號）左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部。

1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；（此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時，此奶泡還可以拿來做latte）

2、 dry cappuccino打奶泡呈全滿；

3、 half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。（此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒）。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡，用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。提示：現在就去練習，心中想打一缸7成滿奶泡，決不打成9成滿。行動吧！三、 奶泡的幾個誤區對於奶泡，有這樣幾個誤區是我們要了解，這才能便於我們更好地理解奶泡。

第一誤區：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對這種方法產生了很強的依賴，自己奶泡沒有打好，不去總結爲什麼沒有打好，而採用這種手段去彌補。長此以往，就產生了依賴，這裏我一定說一下，如果僅靠這種方式來去粗泡沫，奶泡技術是沒有辦法提升的，也練不成拉花的高級技巧。