什麼因素決定咖啡中碳水化合物的含量

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-08 22:52:49

低分子量糖類：

　　蔗糖是生咖啡豆中最主要的遊離態糖類，其含量依品種、來源及成熟度而異。一般而言，Arabica咖啡豆所含蔗糖量較 Robusta咖啡豆爲高;生咖啡豆抽出液中亦可測得他種簡單的糖類，包括還原糖。生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖，Arabica的含量較Robusta的含量爲低，此外Arabica的總還原糖亦低於Robusta。

　　咖啡豆在焙炒以後，低分子量糖類的變化依焙炒程度之不同而有所差異，以蔗糖的損失最爲快速，其輕度焙炒之損失率爲97%，中度爲99%，重度焙炒爲100﹪。其它如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等，也都有相當程度的損失。

　　多醣類：

　　多醣類是生咖啡豆中很重要的組成分，約佔幹物量的40% ~ 50﹪。依種類來分，則有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些都是構成咖啡豆質體的物質，且與咖啡豆的硬度有關。

　　多醣類在經過焙炒以後，仍會有相當量的保存，根據一項研究所得之資料發現，不同焙炒程度間之差異並不很大，其保留率在70﹪~ 75﹪之間，其中又以纖維素的保留率最高，聚合阿拉伯糖最低。在抽出方面，會有部分多醣類被抽出，依溶劑種類之不同而異，以水抽出時，抽出較多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣類。

　　有機酸：

　　在衝調咖啡時，酸度的表現是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發展出酸度清爽的特殊口味，是高級咖啡必備的條件。一般而言，焙炒程度較深的咖啡豆，其酸味的發展愈少，或甚至沒有，而呈現另一種純味咖啡的特質。

　　生的Arabica咖啡豆所含非揮發性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等。經測試，並未能發現大量揮發性酸的存在。當生咖啡豆經過焙炒以後，酸的含量生成了很大的變化，其中以揮發性酸的變化最大。生豆所含之酸在經過焙炒以後，其損失率大約在15﹪左右，而較值得注意的是酸的化學變化。甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的現象，並隨焙炒程度的增加而增加。直到焙炒末期反呈現減少的趨勢;檸檬酸及蘋果酸則隨焙炒之進行，而逐漸減少，形成其分解產物。