爲什麼有的咖啡粉萃取的快,有的慢

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡粉 > 2024-11-08 20:45:17

萃取率:研磨後的咖啡粉並不是完全溶於水中,真正能溶解於水中的化合物約佔30%,在一般的咖啡烹煮中,咖啡粉中大約18%-22%的物質會溶入水中,然而Espresso中所能溶解的物質大約是15%-25%,這就稱爲萃取率。一杯咖啡中若萃取率偏低,則稱爲萃取不足；反之，萃取率過高則爲萃取過度。但很重要的是,萃取率和咖啡濃度是完全不相同的,不要弄混了哦水果酸:帶有水果及花香的香氣及味道,表現在甜味較重的咖啡豆中則帶有清爽的味道,但若甜味較不足的咖啡豆中,則會有明顯發酵似的酸臭味,他們的溶解速度最快。

梅納反應化合物:帶有烘烤穀物,木頭,堅果及單寧酸的味道及香氣,在甜味較不足的的咖啡豆中,會有銳利的苦味,而甜味較重的咖啡豆,則有溫暖,圓潤,帶麥芽的香氣,他們的溶解速度較水果酸來得慢,但即使是最最最萃取不足的咖啡中仍會全數溶解。

　在某種意義上來說，無論是濃縮咖啡製作還是手衝咖啡，都是水透過咖啡粉後，帶出咖啡中的可溶物後，落在杯中。那麼味道的好壞必然取決於以下幾點：

　　1.水透過咖啡粉的速度

　　2.水的溫度

　　3.粉的粗細，狀態如何

　　4.烘焙度的深淺

　　5.烘焙時間的長短

　　首先根據以上幾點總結，一一舉例說明。