這和包裝有什麼關聯呢?這個重要的問題需要一窺咖啡豆中細胞壁結構之奧祕。咖啡豆中的細胞壁約只有5微米厚，他們能禁得起140psi（磅/平方英吋）的壓力，而其中主要的壓力源自於下半段烘焙過程中所產生的二氧化碳。最終，在烘焙週期的幾天後，開始所謂的散氣過程，二氧化碳開始由咖啡豆中散出。咖啡豆的排氣過程比磨完後咖啡粉長很多，而咖啡豆排氣的現象亦會縮短咖啡豆的壽命，在早期的排氣過程中，空氣會大約以 1:1 的比例替代逸出的二氣化碳，空氣約含有21%的氧，因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化，咖啡繼續排氣，咖啡豆內部壓力降低，排氣的速度會開始降低。隨著時間的過去，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳。

　　那麼對味道發展的影響呢？實驗證實，在最初的5天裏，咖啡豆味道的改變會大於接下來的5天，這主要是因爲在烘焙完的最初5天裏，排氣作用進行的最爲活潑

之所以介紹這兩種方式是因爲各地氣壓不同，不同季節氣壓也不同，會有稍許變化，三豆客的小夥伴們可以根據這個來做適當的調整。

　　總結起來就是30以下悶蒸，30往上根據排煙量調整，關於排煙量的一個重要指標是排風溫度上升的速度和豆溫上升速度的比較。

　　一個籠統的規律是排風溫度上升速度比豆溫快，豆子口感會乾淨但風味會弱，排風溫度上升速度比豆溫慢，豆子風味強但會有更多悶感雜味。

　　內鍋篇

　　內鍋材質的選擇是做產品時最爲糾結的地方，最初的設計中因爲不鏽鋼材料可以卷板焊接，方便製造，而鑄鐵材料初期投入極大，因此不鏽鋼成爲了一個極有誘惑的選擇，但測試之後發現，不鏽鋼的內鍋無法將熱量均勻的傳遞到整個內鍋導致一些點會過熱燙傷咖啡豆。(好的不鏽鋼鍋都是複合的結構，鍋底一般爲三層以上，最下面一層不鏽鋼外層，中間夾一層銅板作爲重要的導熱層將鍋底不均勻的熱能分散開，這樣內部的不鏽鋼層就能均勻的加熱。但是這樣的技術方案用在烘焙機內鍋上，我們，真的做不到啊。)(PS:三層結構需要大型衝壓機使得結構一體化並排出空氣，而且，人家做的是平板，烘焙機是個圓內鍋)