咖啡的播種與採收製法

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-08 05:59:06

咖啡採收(1)手摘法：除了巴西與埃塞俄比亞外，多數的阿拉比卡種咖啡產國皆採用手摘法採收。手摘法不單是將成熟鮮紅的咖啡果摘下，有時還會連同未成熟的青色咖啡果與樹枝一起摘下，因而這些未成熟的豆子常會混入精製後的咖啡豆中，特別是採用自然法精製時。如果這些豆子也一起混入烘焙，會產生令人作嘔的臭味。

　　(2)搖落法：此法是用亂棍擊打成熟的果實或者搖晃咖啡樹枝，讓果實掉落彙集成堆。規模較大的莊園會採用大型採收機，而中小型的農莊就會以全家動員的人海戰術採收。這種將果實搖落地面的方法，比手摘法更容易混入雜質與瑕疵豆，有些產地的豆子還會沾上奇特的異味，或者因爲地面潮溼而讓豆子發酵。巴西與埃塞俄比亞等羅布斯塔種咖啡豆的生產國多以此種方式採收。

　　咖啡乾燥法(1)乾燥式精製法：又稱自然乾燥法，是將果實攤放在露天日曬場，以陽光曝曬乾燥。爲避免乾燥不平均或者發酵，必須適時攪拌。原木櫻桃般鮮紅的果實曬上l周後會變黑，外皮與果肉也會變硬而容易取下。晚上要蓋上防水布阻擋夜露，曬乾順利的話含水量可達到l1%-12%。這種方法過程簡單，設備投資又少，成本相對較低，因此過去幾乎所有生產國都採用此法。

　　(2)水洗式精製法：咖啡的水洗式精製法始於18世紀中期。精製過程首先要將咖啡果實的果肉去除，接着用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜，豆子清洗過後加以乾燥。這種方法能通過每個步驟去除雜質和瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認爲具有高品質，但是工程分工越細，作業與衛生管理方面的手續也就越多，風險也越高。水洗式的設備成本較高，精製的過程和步驟也相當費功夫，生產成本自然也就很高。

　　(3)半水洗式精製法：咖啡半水洗法爲乾燥法與水洗法的折中型。做法是收成的咖啡果實水洗後，再用機械去除外皮與果肉，用日光使之乾燥，再用機器乾燥結束。與水洗法精製咖啡的不同之處在於過程中不將咖啡果實放入發酵槽，品質上又比干燥式精製法穩定。巴西的席拉多地區就是採用半水洗法來處理咖啡的。