咖啡萃取時間苦甜-美式咖啡的萃取時間

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡萃取 > 2024-11-07 14:28:03

通常的意式研磨度的情況下，這個1cm的立方體會被粉碎成數百個小顆粒，你應該可以想象得到這樣的話咖啡的萃取面積將如何成倍增加。隨着咖啡萃取的表面積急劇增加，對於水來說去溶解出咖啡中大部分風味物質也就變得更加容易。

在這些假想的小立方體中，存在着大量無法馬上被水接觸到的風味物質。這也就是爲什麼較粗的咖啡粉會比較細的粉需要更多的時間去萃取：水需要花費一些時間才能進入到這些較粗的咖啡粉內部，接着再把裏面的風味物質溶解並運到外部的溶劑中。碰到細粉的話，水所要做的就只是接觸它們，然後一切都會被溶解出來了。這樣一比較，你應該就能明白萃取面積在增加萃取中是多麼重要了。

在此我想要告訴你的最重要的一點就是咖啡粉的粗細其實並不會改變被萃取的物質，它唯一改變的是這些物質被萃取的時機。所有風味物質自始至終都在，它們一直都被保存在咖啡豆內等待着被萃取出來。粉磨得細一些或者粗一些只是讓水在第一時間能接觸更多或者更少的風味物質而已。

關於萃取面積也可換個思路：當我們思考如何調整研磨度的時候，其實是在考慮“你要把多少咖啡風味物質藏起來讓它們遠離水的接觸”，或者是“你要讓多大比例的風味物質的萃取被延遲？”。較細的粉能藏的風味物會更少，相應會降低延遲的效應；而較粗的粉則會藏起更多的風味物質並加強延遲效應。

增加咖啡和水的接觸面積使得水更容易去萃取其中的風味物質。當你把咖啡磨成粉的時候，咖啡的表面積在成倍成倍地增加。

你可以把咖啡豆想象成一個邊長爲1cm的立方體，共有六個面，每個面的面積是1cm²，所以這個立方體的表面積是6cm²

把這個立方體對半再對半切…直到你獲得8個小立方體。此時，每一個小立方體的邊長是0.5cm，表面積是1.5cm²，這8個小立方體的總面積將是12cm²，水能夠接觸的表面積增加了。沒費多少功夫我們就把萃取面積翻了一倍。

接下來再讓這些小立方都經歷一次粗研磨，得到64個邊長0.25cm的小小立方體，單個小小立方體的表面積是0.375cm2，總的表面積就變成了24cm2。又翻了一倍！