作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 2024-12-26 03:24:28
意式咖啡與其它咖啡最大區別的一個地方,就是咖啡油脂。
意式咖啡的濃度區別於其他的咖啡,達到了10%左右的咖啡濃度,所以,然後就是其他咖啡不具有的咖啡油脂。
而濃度,我麼使用冰滴咖啡萃取方式,調整流速和粉的粗細可以達到接近濃度,當然愛樂壓也是。
而油脂,唯有意式能夠得到如此均勻且香濃的油脂。
咖啡製作裏,目前能產生油脂的只有摩卡壺,和意式機。前者極其不穩定。
而後者由於穩定加上油脂香濃和口感的厚重,穩穩稱霸了咖啡製作方式的龍頭。
爲什麼只有意式機器能出那麼牛x的油脂呢?。
首先,請扣起你的粉碗,你會看到粉碗的裏的小孔,其實並不是直上直下的一種狀態。
粉碗的每個小孔都是呈現沙漏的形狀,而咖啡油脂,其實就是源於這些小孔奇特的設計。
衆所周知 咖啡油脂是屬於咖啡裏不溶於水的物質,而這種物質傳統制作方式必然是出不來的。
所以,不知道是製作機器的人故意設計還是碰巧趕上,做出了這種沙漏孔徑的粉碗。
以導致,水在經過這個孔的時候,產生的增壓的反應。
意式咖啡製作,是9個大氣壓的情況下萃取,而在通過這個沙漏孔徑的時候,孔徑的上半部分的上寬下窄,導致了水承受的壓力增加,這個時候,水通過沙漏中間的部分,達到下半部分。那麼這個時候,由於上半部分承受的氣壓,在通過的狀態時氣壓卸除。而由於前面氣壓過大,卸除的氣壓降低到1個大氣壓以下,這個時候,由於氣壓已經低於正常大氣水平。水的沸點實際就是降低了,導致水,在通過這個漏斗孔時產生了一個低溫沸騰的現象。
大家都知道,水沸騰是一種吸熱的反應。是需要吸收周圍環境的熱能從而維持吸熱。
這個就導致了,咖啡裏面的熱量導入到經過咖啡的水裏。
那麼這裏面,水溶性物質自然融入到水裏,而不溶於水的物質就被這種低溫沸騰的吸熱現象帶到咖啡杯子裏。
所以,你做咖啡的時候,會發現 油脂總是越先出來的顏色越濃郁,而越往後,越白。
粉的粗細調節,其實就是控制水通過這個沙漏形狀時的時間,也就控制了,而9bar的壓力,其實就是在水通過孔徑時,產生一個合適的氣壓,以維持水的低溫沸騰狀態。
那麼,先搞明白這個原理後,其實就可以解釋意式咖啡萃取裏面,爲什麼要9bar的氣壓,爲什麼要多少多少秒萃取完成。以及爲什麼意式咖啡深烘焙的油脂好,而淺烘焙的油脂差的原因。
而這個跟你壓粉的力度有什麼關係呢?
那這個講起來簡單,粉的粗細,控制了水通過咖啡粉的速度,而粉的粗細相同的情況下,粉層的狀態的不同就會產生不同的通過速度。
比如:
敲粉,敲粉這個動作,會使細粉下沉,咖啡粉的分佈更加的層次性,粗在上,細在下。
而敲多了,就算是同樣的粗細,流速也會變慢,細粉堆積底層,阻力變大。
而壓粉的力度,是決定同樣粗細下,水停留再咖啡粉表明的一個因素。而不能決定整體的流速。
這個就不太好理解了。
常理講,壓的力度越大,壓的越實。
實際咖啡豆研磨後自然分佈,和壓一下,對粉層的結構並沒有改變。只能改變咖啡粉表層的狀態。
那爲什麼還要壓?這裏我講,意式咖啡的萃取,不可能是均勻萃取的。因爲水,永遠都會找阻力相對較小的地方下去。
而目前,沒有哪個磨豆機是絕對的均勻,都是相對的均勻。
所以,壓一下這個動作,實際就是讓她拉長在表面停留的時間,使表面的阻力接近一致,來讓咖啡更加相對均勻的萃取。
另外:還有一個就是壓粉的時候旋轉手柄。
這個忘了是哪個老美給證明出來了,壓粉的時候旋轉,是可以改變粉層的結構的。
它可以讓粉更加契合的貼在一起,以提高咖啡粉層的水阻。
豆子研磨到意式粗細,粉的樣子更多是不規則的形狀,在表層給它一個旋轉的帶動,相互契合的粉,會卡死在一個地方,導致對水的阻力增加,讓水經過咖啡的時候,相對更加的均勻。
所以,你說壓粉有沒有用,我說有用,提高水在咖啡表面停留的時間。
但是,請把這個東西,當作一個變量。
而不是一個固定值,壓粉力度,和敲粉,和粗細調節,實際都是屬於變量。
咖啡師,其實就是爲了達到咖啡好喝而調整變量的人。
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2017-02-20 13:00:05 責任編輯:未知
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