有一個詞兒這兩年越來越火——工匠精神。

 

這得益於去年兩會期間的政府工作報告：培育精益求精的工匠精神。一時間，“工匠精神”便立馬在各大媒體的報道之下，紅遍大江南北。我們逢着一件好物，遇着一個心水的裝潢，或者遇到某個牛人，“工匠精神”成了水到渠成的誇讚之詞。

 

然而我想說的是，“工匠精神”不是掛在嘴邊說說而已，一以貫之對卓越的追求才成就了工匠精神。

 

之所以提到這個詞，因爲行業浮躁，咖啡業也同樣如此。大多人僅關心成功後的“主角光環”，卻不曾設身處地回味背後的日夜努力與千百次試錯。對於“速成”的狂熱需求，催生了“一小時學會咖啡品鑑”、“一天專業咖啡師培訓”、“兩天學會咖啡烘焙”等等課程，層出不窮，這就像“教你從月薪三千到月薪三萬”、“三天精通一門外語”，“兩小時鋼琴速成”……種種新時代的成功學，你信嗎？

 

不只一位朋友通過公衆號留言說：我想做咖啡烘焙，幾天可以學會？

 

每當碰到這樣的問題，我總感覺比問詢者更加慌忙。

 

 

 

1 | 你爲什麼要做咖啡自家烘焙？

 

有幾種原因簡單粗暴：節省成本，保證品質，彰顯專業。

 

但事實真的如此嗎？

 

咖啡從生豆到熟豆的過程產生的差價，來自自由市場環境下的生存升本，一家成熟的烘焙工廠需要負擔場地、設備、人工、物料週轉、產品包裝、銷售通路等各項成本支出，這些成本自然加入到商品售價之中。

 

但千萬不要覺得自家烘焙可以避免這些成本，自家烘焙起步階段，除了一次性投入的設備和場地，沒有大量樣本完成SOP（Standard Operating Procedure，即標準作業程序），只會被迫支付更加高昂的“學習成本”，從參與培訓課程學習費用到烘焙過程中產生的浪費，加上小批次採購的物流成本，日積月累計算下來將是一筆不小的數字。

 

自家烘焙真的可以保證品質嗎？自家烘焙很少會選擇大型的“生產級”設備，有烘焙經驗的朋友都會明白：普遍來說，越小克數的烘焙機受到外部環境的影響越大。加上生豆貿易渠道的匱乏、議價無力，生豆週轉週期較慢，且不說是否有專業測豆工具、良好的杯測和品控系統，僅僅是不科學的烘焙空間設計、不妥善的生豆熟豆保存方式就足以讓“保證品質”無法自圓其說。

 

 

至於說“彰顯專業”，在我走訪的店裏，經常喝到生面味、青草味或土味明顯的咖啡，最恐怖一次，逛館之後同行三人全部腹瀉，爲店家自誇半天而完全未烘熟的咖啡狠狠買了一次單。一葉障目，“彰顯專業”終歸是“顯得”而已。

 

去年收到太多的二手烘焙機轉賣的消息，其中不乏30萬以上花重金購買的烘焙機型。上週一位老闆找我轉賣一臺2kg的烘焙機，訴苦說：設備買回來才發現沿街門頭的排煙問題難以解決，一套專業的除煙設備又是萬元左右的開銷！

 

這樣看來，與專門的烘焙商合作，以生產代工的形式合作具有更高的性價比。

 

 

 

2 | 什麼樣的店面適合自家烘焙？

 

一.夠小：玩家級的小店

 

客座區很小，咖啡師就是經營者本人，客層以熟客爲主，甚至知名知姓。玩家級的小店經營者大多是抱着對咖啡的一顆志誠的熱愛之心，購置一臺心愛的小型烘焙機，閒暇時烘焙豆子，時不時拿出一些精品豆送客人試喝。

 

咖啡不在神壇之上，咖啡的真諦藏在生活裏，很多小店的顧客並非都去“消費咖啡”，更多時候是去“消費老闆”。自己架臺烘焙機烘豆，一能滿足熟客多樣的味蕾需要，二來滿足了自己對咖啡的一份誠意與情懷。大隱隱於市，悶聲做生意。

 

二.夠大：擁有多家店面的獨立咖啡品牌

 

咖啡館在經營時總有遇到營業額“天花板”的時候（客流有了，營業額依然無法達到理想的突破），這也是考驗老闆經營能力的瓶頸期，很多店面倒在這個時期：因爲貿然增加出品、擴大經營項目，最終團隊疲憊、核心業務渙散，什麼都想做卻什麼都做不好。

 

所以建議一些中型的單體店對於“自家烘焙”三思而行，如何在其他經營者中脫穎而出，需要相對完整的經營戰略，營銷引流、科學管理、穩固核心業務纔是店面是當務之急。如果你已經成功在地區內獲得了商業上的成功，擁有多家店面，這時如果你在店面管理方面坐擁豐富經驗，團隊人手充足，自家烘焙可以爲你的咖啡經營之路打開新的思路，在建立咖啡店的“品牌感”方面有所助益。

 

自家烘焙可以做嗎？當然可以，但希望你的理由不要是所謂“節省成本，保證品質，顯得專業”，不要是“隔壁店買烘焙機了我們也上吧！”，“別家買了個1公斤的爐子哎，我們買個5公斤的吧！”

 

自家烘焙是解藥還是毒藥？適合自己的，纔是良藥。

 

不忘初心，智者務實，回到工匠精神，相信專注的力量，縱然千百種浪潮來襲，也可以不慌不忙。

 

 

 

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